Weniger Verkaufsstände, höhere Preise und boomende Nachfrage verändern die Bungeoppang-Saison

Winterliche Gelüste treffen auf eine schrumpfende Straßenlandschaft

Der süße Duft von fischförmigem Gebäck, das in heißen gusseisernen Formen gebacken wird, ist ein Zeichen dafür, dass der Winter in Korea angekommen ist. In dieser Jahreszeit steht das beliebte Gebäck Bungeoppang im Mittelpunkt eines bemerkenswerten Wandels. Viele Einwohner sagen, dass es an Straßenecken schwerer zu finden ist, obwohl die Lust darauf gewachsen ist. In Seoul sank die Zahl der registrierten Straßenverkäufer von 6.079 im Jahr 2020 auf 4.741 im vergangenen Jahr. Das merken alle, die an einem kalten Abend gewöhnlich einen Verkaufswagen entdecken. Sobald ein Waffeleisen auftaucht, bilden sich schnell Schlangen, und nachdem sie Videos in sozialen Medien gesehen haben, suchen inzwischen auch Touristen danach. Die Nachfrage ist groß, das Angebot auf den Gehwegen knapp und der Preis pro Stück steigt.

Mehrere Faktoren verdrängen die Verkaufswagen von belebten Gehwegen. Die Zutaten sind teurer geworden, insbesondere rote Bohnen, die der klassischen süßen Bungeoppang-Füllung ihren Geschmack geben. Auch Speiseöl, Mehl und Flüssiggas für die Waffeleisen sind teurer geworden und schmälern die Gewinnspannen kleiner Händler. Mehrere Bezirke gehen strenger gegen nicht genehmigte Verkaufsstände vor, nachdem es zahlreiche Beschwerden über Gedränge und mangelnde Hygiene gegeben hat. Selbst digitale Hilfsmittel, die Fans den nächstgelegenen Stand zeigen sollen, stoßen an ihre Grenzen. Bungsekwon, eine Standort-App, wurde mehr als 100.000-mal heruntergeladen. Doch viele markierte Standorte sind nicht mehr aktuell, weil die Händler entweder Strafzetteln ausweichen oder ganz aufgeben.

Die Knappheit verändert das Kaufverhalten. Taucht ein Verkaufswagen auf, schnellen die Spontankäufe in die Höhe, und ausgefallene Varianten verkaufen sich schnell. In der Nähe von Euljiro 1-ga verlangt ein Verkaufswagen für Bungeoppang aus Croissantteig 5.000 Won für Füllungen wie Käse, Nutella, Apfel, Süßkartoffel, Erdbeere und Blaubeere. In der Schlange stehen oft Besucher aus China, Malaysia, den Philippinen und Japan. Gleichzeitig schließen Supermärkte, Convenience-Stores, Cafés und Fachgeschäfte mit frischen und tiefgekühlten Varianten die Lücke.

Warum verschwinden die Straßenstände?

Für viele Betreiber geht die Rechnung nicht mehr auf. Teig, rote Bohnen, Öl und Gas sind teurer geworden. Zugleich erschwert das gestiegene Risiko von Bußgeldern, lange genug an einem belebten Standort zu bleiben, um sich einen festen Kundenstamm aufzubauen. Manche Verkäufer stellen ihre Waffeleisen inzwischen in Hauseingänge von Geschäften oder in Ecken von Convenience-Stores, um den Gehwegen auszuweichen.

In Daegu schilderte ein Verkäufer, der seinen Verkaufswagen in einen Convenience-Store verlegt hatte, die schwierige Lage in einfachen Worten. Wegen der gestiegenen Kosten könne er nicht mehr zum alten Preis verkaufen und zugleich seine täglichen Ausgaben decken.

Ein 5-Kilogramm-Sack Teig kostet jetzt 11.000 Won. Selbst wenn ich an einem Tag alles verkaufe, was ich zubereite, bleiben mir kaum 33.000 Won. Bei den gestiegenen Kosten für Teig, Flüssiggas und rote Bohnen ist es unmöglich, den alten Preis von drei Stück für 1.000 Won beizubehalten. Eine 20-Kilogramm-Flüssiggasflasche kostet etwa 53.000 Won und reicht ungefähr fünf Tage.

Ein ehemaliger Verkäufer Anfang 30 erklärte, dass häufige Standortwechsel und strengere Kontrollen den Betrieb erschwert hätten, sogar in Gegenden mit viel Publikumsverkehr.

An belebten Standorten mit vielen Kunden könnte man die Preise niedrig halten. Doch bei den strengeren Kontrollen ist es schwierig, an einem Ort zu bleiben oder sich einen festen Kundenstamm aufzubauen. Deshalb habe ich aufgehört.

Kontrollen gehören inzwischen in vielen Bezirken zum Alltag. In Daegu gingen im vergangenen Jahr in den neun Bezirken der Stadt 489 Meldungen über illegalen Straßenverkauf ein. Ein örtlicher Beamter beschrieb, wie häufig die Kontrollen inzwischen stattfinden und welche Strafen Verkäufer nach den geltenden Vorschriften erwarten.

Fast täglich gehen Meldungen über illegalen Verkauf ein, deshalb führen wir tägliche Kontrollen durch. Laut Gesetz müssen wir Bußgelder zwischen 50.000 und 150.000 Won verhängen.

In Seoul zog ein Verkaufswagen, der in sozialen Medien viral ging, erst große Menschenmengen an, dann Beschwerden und schließlich die Schließung. Dieser Kreislauf spiegelt einen Konflikt wider, der den gesamten Straßenimbissmarkt prägt. Viele Einwohner schätzen die Tradition und die erschwingliche Wärme, wünschen sich aber zugleich freie Gehwege und hygienischen Service.

Preisschock und Bunge-Inflation

Jahrelang reichte eine Handvoll Münzen für eine Tüte Bungeoppang. Diesen Winter erleben viele Käufer eine andere Realität. Früher kosteten zwei Stück 1.000 Won oder drei Stück 2.000 Won; in zentralen Gegenden wie Gangnam und Jongno kostet ein einzelnes Gebäckstück inzwischen 1.000 bis 1.500 Won. Für Schüler, Studierende und Berufstätige, die sich auf dem kalten Heimweg gern eine kleine Stärkung gönnen, ist das ein Schock.

Hauptgrund sind die Kosten für rote Bohnen. Die Großhandelspreise für heimische Adzukibohnen lagen in den vergangenen Monaten bei etwa 720.000 bis 790.000 Won je 40 Kilogramm und damit deutlich über dem Vorjahresniveau. Daten der Regierung und der Branche führen den Anstieg auf den Rückgang des heimischen Anbaus und wetterbedingte Ernteausfälle zurück. Von 2019 bis 2023 ging die Anbaufläche für rote Bohnen in Korea um mehr als ein Drittel zurück. Die Erntemenge sank um etwa ein Viertel auf den niedrigsten Stand seit 2017. Auch importierte rote Bohnen sind teurer geworden, sodass Verkäufer nur begrenzt auf günstigere Lieferanten ausweichen können. Ein langjähriger Verkäufer in Seoul sagte, er habe jahrelang versucht, die Preise nicht zu erhöhen, bis ihm keine andere Wahl mehr blieb.

Ich habe versucht, weder die Größe zu verringern noch an der Füllung zu sparen. Schließlich musste ich den Preis erhöhen, und die meisten Stammkunden hatten Verständnis dafür. Rote Bohnen, Mehl und Öl werden nicht wirklich wieder billiger.

Für die Käufer wirkt sich die Preisänderung darauf aus, was in der Tüte landet. Eine Büroangestellte sagte, das Gebäck schmecke noch genauso, doch als ein Stück 1.500 Won kostete, zögerte sie am Stand und entschied sich, nur eines zu kaufen.

Händler haben mit kleineren Portionen und Mehrfachpackungen reagiert. Convenience-Stores verkaufen Mini-Versionen, die den Stückpreis niedrig halten sollen, und manche Ketten bieten das Gebäck das ganze Jahr über statt nur im Winter an. Damit soll es für jüngere Käufer und Familien, die auf ihre täglichen Ausgaben achten, erschwinglich bleiben.

Neue Vertriebskanäle stillen die Lust darauf

Beim Bungeoppang-Geschäft geht es längst nicht mehr nur um Verkaufswagen am Straßenrand. Cafés, Bäckereien, Convenience-Stores und Tiefkühlregale machen aus einem saisonalen Verlangen eine breitere Produktkategorie. Kaffeeketten verkaufen das Gebäck inzwischen neben Latte macchiato. Ediya zufolge wurden seit Ende September mehr als 222.000 Bungeoppang verkauft; ein kleines Bungeoppang-Schlüsselanhänger-Modell als Glücksbringer war ausverkauft. Convenience-Ketten haben ihr Angebot an im Geschäft gebackenem Gebäck erweitert, und einige betreiben die Waffeleisen vor Ort. Andere Händler verkaufen verzehrfertige Packungen, die sich zu Hause bequem in der Heißluftfritteuse aufbacken lassen.

Tiefgekühlte Varianten legen schnell zu, denn Haushalte suchen nach einer günstigeren Möglichkeit, ihre Lust darauf zu stillen. CJ CheilJedang meldete, dass der Online-Absatz seines fischförmigen Waffelgebäcks mit süßer roter Bohnenfüllung im vergangenen Monat im Jahresvergleich um 45 Prozent gestiegen ist. Eine Packung mit etwa einem Dutzend Stück kostet rund 7.600 Won. Das entspricht ungefähr 630 Won pro Stück und damit weniger als der Hälfte des Preises an vielen Ständen im Stadtzentrum. Auch die Lebensmittelhersteller erweitern die Auswahl: Neben der klassischen roten Bohnenfüllung gibt es inzwischen Matcha- und Schokoladenvarianten.

Große Marken sehen auch im Ausland Potenzial, denn koreanische Aromen finden in den USA und anderen Märkten mehr Platz in den Regalen. Ein Lebensmittelunternehmen plant, in den USA eine Bungeoppang-Produktlinie mit Sorten wie Matcha einzuführen, die sich an jüngere Käufer richtet, die bereits koreanische Snacks mögen. Der breitere Trend spiegelt wider, wie Gochujang, Kimchi und Desserts nach koreanischer Art in ganz Nordamerika aus Nischenprodukten ihren Weg in die Einkaufswagen der breiten Bevölkerung gefunden haben.

Besondere Varianten und Premiumprodukte

Auch in Korea wird das Gebäck zunehmend zum Premiumprodukt. Spezialgeschäfte und Pop-up-Verkaufswagen bieten Croissantteig oder buttrigen Blätterteig an, der beim Reinbeißen knusprig splittert. In der Nähe von Euljiro 1-ga kostet die Croissant-Variante 5.000 Won und ist mit Käse, Nutella oder Früchten gefüllt. Sie zieht oft ein gemischtes Publikum aus Beschäftigten aus der Umgebung und Reisenden an. Auch Bungeoppang mit Mochi-Füllung hat Aufmerksamkeit erregt. Bei Mochigo Haenggung in Suwon reicht die Auswahl von Milchcreme und Matcha-Schokolade bis hin zu Tokyo Banana, Beifuß-Choux-Creme und Süßkartoffel mit süßem Kürbis. Die Preise liegen meist zwischen 2.900 und 3.700 Won.

Touristen, soziale Medien und die Suche

Bungeoppang gehört neben Hotteok, gerösteten Süßkartoffeln und Fischkuchen-Spießen zu den Wintersnacks, nach denen Koreaner suchen, wenn die Temperaturen sinken. Nachtmärkte und Einkaufsstraßen, die auf Besucher ausgerichtet sind, locken mit diesen Klassikern Laufkundschaft an; soziale Medien haben den Effekt verstärkt. Ein einziges Video von einem fotogenen Verkaufswagen kann Menschen quer durch die Stadt schicken. Das ist ein Grund, warum Standort-Apps so beliebt wurden, selbst wenn ihre Markierungen veralten, sobald Händler weiterziehen. Die Knappheit fördert zudem Spontankäufe. Wenn Menschen endlich einen Verkaufswagen entdecken, kaufen sie gleich mehr oder probieren zeitlich begrenzte Sorten. Die langen Schlangen machen dann wiederum neue Kunden neugierig.

Nostalgie kommt noch hinzu. Eine Hausfrau Anfang 30 erzählte, wie der winterliche Snack sie an Familienerinnerungen von früher bindet.

Als Kind erinnere ich mich daran, im Winter eine warme Tüte Bungeoppang in der Hand gehalten zu haben, die mir meine Eltern gekauft hatten. Es ist traurig, dass diese Tradition verblasst. Cafés verkaufen das Gebäck inzwischen auch, aber es ist nicht dasselbe.

Für Reisende ist das Gebäck eine einfache Möglichkeit, etwas Saisonales und Lokales zu probieren, ohne sich für ein langes Essen hinzusetzen. Das erklärt, warum Verkaufswagen in der Nähe von Sehenswürdigkeiten und wichtigen U-Bahn-Umsteigepunkten oft früher ausverkauft sind als in den vergangenen Jahren. Fotos von den fischförmigen Backformen, dem Wenden des Waffeleisens und dem Dampf, der aus einer Papiertüte steigt, funktionieren sprachübergreifend.

Politik, Genehmigungen und Regeln für Straßenessen

Straßenessen ist fester Bestandteil des koreanischen Stadtlebens. Dennoch gelten dafür strenge Vorschriften zu Standorten, Hygiene und Genehmigungen, die je nach Bezirk variieren. Die Behörden wägen seit Langem die Vorzüge belebter Straßen und preiswerter Snacks gegen Bedenken wegen Gedränge, Hygiene und Sicherheit ab. In den vergangenen Jahren haben mehrere Städte nicht genehmigten Straßenverkauf auf stark frequentierten Gehwegen und in U-Bahn-Stationen eingeschränkt.

Der Rückgang traditioneller Zeltstände, der sogenannten Pojangmacha, hängt mit denselben Bedenken zusammen. Viele sind noch in Betrieb, doch die Vorschriften zur Zubereitung und Abfallentsorgung wurden verschärft. Während die Bezirke auf tägliche Beschwerden reagieren, patrouillieren Kontrollteams, sprechen Verwarnungen aus und verhängen Bußgelder. Manche Beamte sagen, klarere Wege zu einer legalen Zulassung könnten helfen: Verkaufswagen ließen sich so in ausgewiesene Zonen lenken, eine Schulung zur Lebensmittelsicherheit anbieten und einheitliche Öffnungszeiten festlegen. Das könnte für verlässlichere Verhältnisse sorgen und den Verkäufern zugleich den Betrieb ermöglichen, ohne dass ihnen ständig eine Verlegung droht.

Was steckt im Gebäck und warum wird es teurer?

Die klassische Bungeoppang-Füllung besteht aus roter Bohnenpaste, auf Koreanisch Pat genannt. Sie wird aus Adzukibohnen hergestellt, die gekocht und gesüßt werden, bis eine glatte Masse entsteht. Die Paste wird in fischförmige Backformen auf den Teig gegeben, dann mit weiterem Teig bedeckt, bevor das Waffeleisen geschlossen und gewendet wird. Mehl, Zucker, Eier und Öl bestimmen die Teigkosten, während Flüssiggas die schweren Formen erhitzt. Steigen die Preise für diese Zutaten, bleiben dem Verkäufer nur wenige Möglichkeiten: den Stückpreis erhöhen, die Portion verkleinern oder die Füllung wechseln.

Am stärksten belasten die roten Bohnen die Kosten. Die heimischen Ernten sind zurückgegangen, weil Bauern vermehrt rentablere Pflanzen anbauen; ungewöhnliches Wetter hat die Erträge zusätzlich geschmälert. Die Großhandelspreise für heimische Bohnen sind im vergangenen Jahr stark gestiegen und auf hohem Niveau geblieben. Auch importierte Bohnen, die vor allem aus China und anderen Lieferländern kommen, sind teurer geworden. Eine schwache Währung kann die Importe zusätzlich verteuern. Die Preise für Speiseöl sind in den vergangenen Jahren weltweit stark gestiegen. Auch wenn sie sich teilweise wieder entspannt haben, liegen sie weiterhin über dem Niveau vor der Pandemie. Gasflaschen für Verkaufswagen sind ein weiterer Kostenpunkt, den die Händler in einer kurzen Wintersaison wieder hereinholen müssen.

Kultur und Neuerfindung halten das Gebäck relevant

Bungeoppang kam im 20. Jahrhundert nach Korea und ist von einem ähnlichen fischförmigen Gebäck aus Japan inspiriert. Seitdem gehört es zum winterlichen Klang- und Geruchserlebnis: Seine Form und sein Duft kündigen kalte Abende und Schuluniformen unter dicken Daunenjacken an. Diese kulturelle Bedeutung erklärt mit, warum sich das Gebäck zu einem Erlebnis und zum Motiv für Merchandising entwickelt hat. In manchen Dessert-Omakase-Menüs gibt es fantasievolle Gänge rund um die Fischform. Auch Blind-Date-Veranstaltungen mit Bungeoppang-Motto sind aufgetaucht. Zum Merchandising gehören inzwischen eine Halskette in Bungeoppang-Form und ein bald erscheinendes Brettspiel, das den Rhythmus des Waffeleisenwendens und den Wettlauf mit den Bestellungen nachahmt.

Innovationen halten die Kategorie lebendig, während die Zahl der Straßenstände schrumpft. Cafés servieren Premiumvarianten mit Creme- und Fruchtfüllungen, die jüngere Kunden ansprechen, die ihre Snacks online posten. Tiefgekühlte Großpackungen aus Supermärkten und Online-Shops ermöglichen es Familien, sich für einen Filmabend einzudecken und beim Stückpreis zu sparen. Lebensmittelhersteller testen Exportprodukte, während koreanische Snacks im Ausland immer beliebter werden. Jeder Vertriebskanal erfüllt einen anderen Bedarf: der Verkaufswagen am Straßenrand, der kalte Hände wärmt; der Café-Snack als Belohnung nach einem langen Tag; und die Packung aus dem Tiefkühlfach für ein knappes Budget.

Die wichtigsten Punkte

• Die Zahl der registrierten Straßenverkäufer in Seoul sank von 6.079 im Jahr 2020 auf 4.741 im vergangenen Jahr, weshalb Bungeoppang-Verkaufswagen schwerer zu finden sind.
• Kontrollen gegen nicht genehmigte Stände und steigende Kosten für Zutaten und Energie drängen Verkäufer dazu, umzuziehen, in Innenräume auszuweichen oder aufzugeben.
• Die Großhandelspreise für rote Bohnen lagen in dieser Saison bei etwa 720.000 bis 790.000 Won je 40 Kilogramm und damit deutlich über dem Vorjahresniveau.
• In zentralen Gegenden sind die Straßenpreise auf 1.000 bis 1.500 Won pro Stück gestiegen. Früher gab es häufig zwei oder drei Stück für 1.000 bis 2.000 Won.
• Das Angebot an tiefgekühlten Varianten und Produkten aus Convenience-Stores wächst. Bei Mehrfachpackungen liegen die Kosten bei etwa 600 Won pro Stück.
• Marken und Cafés erweitern das Angebot um Sorten wie Matcha, Schokolade, Creme und Früchte, darunter Croissant- und Mochi-Varianten.
• Ediya hat seit Ende September mehr als 222.000 Bungeoppang verkauft; Merchandising-Produkte rund um das Gebäck waren teilweise ausverkauft.
• Touristen und soziale Medien verstärken die Nachfrage, während Standort-Apps an ihre Grenzen stoßen, weil Verkaufswagen häufig umziehen, um Bußgeldern auszuweichen.
• Beamte berichten von täglichen Kontrollen und Bußgeldern zwischen 50.000 und 150.000 Won für illegalen Straßenverkauf.
• Trotz der sinkenden Zahl von Straßenständen hält die Innovation in Cafés, im Handel und im Tiefkühlregal die Nachfrage nach dem Wintergebäck hoch.