Vietnam geht Sicherheitslücken entlang der Lebensmittelkette an

Eine stille Gefahr in den täglichen Mahlzeiten

Gefälschte Kennzeichnungen, verbotene Chemikalien und Lebensmittel unklarer Herkunft gelangen in Vietnam weiterhin in Schulkantinen, auf Straßenmärkte und sogar in moderne Supermärkte. Fachleute warnten bei einem kürzlich abgehaltenen Workshop in Hanoi, dass Schwachstellen bei Produktion, Vertrieb und Kontrolle dazu führen, dass riskante Produkte durchrutschen. Das Ergebnis ist ein Problem für die öffentliche Gesundheit, das das Vertrauen der Verbraucher untergräbt und ehrliche Landwirte und Unternehmen benachteiligt.

Vietnams Landwirtschaft ist groß und vielfältig: Rund 10 Millionen landwirtschaftliche Haushalte bewirtschaften etwa 1,15 Millionen Hektar Gemüse und 1,3 Millionen Hektar Obst. Doch nur ein kleiner Anteil erfüllt anerkannte Sicherheitsstandards. VietGAP, 2008 als nationaler Maßstab für eine sichere Produktion eingeführt, gilt weiterhin nur für einen kleinen Teil der Anbauflächen des Landes. Einer Erhebung aus dem Jahr 2024 zufolge ist weniger als 1 Prozent der Gemüseanbaufläche VietGAP-zertifiziert. Bei Obst sind es rund 76.000 Hektar, bei Tee etwa 5.200 Hektar. Rechnet man weitere Standards zu VietGAP hinzu, beläuft sich die insgesamt zertifizierte Fläche auf rund 440.000 Hektar – wenig angesichts des landesweiten Bedarfs und des täglichen Verbrauchs.

Auch das letzte Glied zwischen Hof und Tisch ist anfällig. Vietnam hat mehr als 8.200 Märkte, knapp 300 Handelszentren und etwa 1.300 Supermärkte. Große Lieferanten moderner Einzelhändler halten sich tendenziell an die Sicherheitsvorschriften und verfügen über eine bessere Dokumentation. Auf traditionellen Märkten verlassen sich kleine Händler oft auf mündliche Zusicherungen. An verstreut gelegenen Verkaufsständen und in kleinen Geschäften sind die Kontrollen noch schwächer. Für die Behörden ist es dort schwierig, Herkunft und Lagerbedingungen zu überprüfen.

Warum VietGAP nur langsam Verbreitung findet

Branchenverbände sprechen sich dafür aus, VietGAP als Mindestanforderung für Erzeugnisse festzulegen. Doch schätzungsweise erfüllen nur 5 bis 6 Prozent des Gemüses diesen Standard. Wird ein solcher grundlegender Maßstab nicht flächendeckend erreicht, lässt sich der Binnenmarkt nur schwer regulieren und die Verbraucher tragen das Risiko. Gemüse, das die meisten Menschen täglich essen, weist einige der niedrigsten Erfüllungsquoten auf. Viele Früchte, die höhere Standards erfüllen, werden dagegen für den Export und nicht für den heimischen Markt angebaut.

Landwirte nennen mehrere Hindernisse. Für eine Zertifizierung sind Aufzeichnungen, Kontrollen und Schulungen erforderlich. Kleinbauern, die den Großteil der Produktion stemmen, können diese Kosten ohne garantierte Preisaufschläge nur schwer tragen. In ländlichen Gebieten sind die Kapazitäten für Tests und Inspektionen teils lückenhaft. Auch die Nachfrage des Einzelhandels nach nachweislich sicheren Erzeugnissen schwankt, weshalb viele Anbauer keine verlässliche Rendite auf ihre Investitionen erwarten. Exporteure streben eine Zertifizierung häufig an, weil ausländische Abnehmer sie verlangen. Das erklärt, warum Obstbaugebiete für den Export höhere Erfüllungsquoten aufweisen als der heimische Gemüsemarkt.

Seit dem Lebensmittelsicherheitsgesetz von 2010 hat Vietnam sein Lebensmittelsicherheitssystem überarbeitet. Das Gesetz und spätere Reformen führten moderne Verwaltungsgrundsätze, klarere Kennzeichnungsvorschriften und regelmäßigere Kontrollen ein. Das Nationale Lebensmittelsicherheitskontrollsystem umfasst das Gesundheitsministerium, das Ministerium für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung sowie das Ministerium für Industrie und Handel. Die Zusammenarbeit hat sich verbessert, doch sich überschneidende Zuständigkeiten und begrenzte Ressourcen erschweren die Durchsetzung, insbesondere im informellen Sektor, in dem viele kleine Hersteller und Händler tätig sind. Die Risikobewertung wird noch weiterentwickelt, und die Laborkapazitäten unterscheiden sich je nach Region.

Von Agrarchemikalien auf den Esstisch

Rückstände von Pestiziden und Tierarzneimitteln stellen ein anhaltendes Risiko dar, wenn Landwirte die Vorschriften zur Anwendung und zum Erntezeitpunkt nicht einhalten. Am häufigsten wird die vorgeschriebene Wartezeit zwischen der letzten Anwendung und der Ernte missachtet. Wird zu früh geerntet, können die Rückstände über den zulässigen Höchstwerten liegen. Die gesundheitlichen Folgen zeigen sich oft nicht sofort, wodurch sich diese Risiken schwerer erkennen lassen. Kinder, ältere Menschen und Schwangere sind besonders anfällig für eine langfristige Belastung.

Was sind Rückstandshöchstgehalte und Wartezeiten vor der Ernte?

Rückstandshöchstgehalte, kurz RHG, sind die höchsten Konzentrationen eines chemischen Stoffes, die in oder auf Lebensmitteln gesetzlich zulässig sind. Behörden legen diese Werte nach Risikobewertungen fest. Dabei berücksichtigen sie, wie viel von einem Lebensmittel Menschen üblicherweise verzehren und wie sich der Stoff im Körper verhält. Ein RHG ist kein toxikologischer Grenzwert. Er ist ein gesetzlicher Höchstwert, der die tägliche Aufnahme sicher unter den gesundheitlichen Referenzwerten halten soll. Die Wartezeiten vor der Ernte geben Rückständen Zeit, sich auf ein zulässiges Maß abzubauen, bevor das Produkt die Verbraucher erreicht.

In Vietnam bemühen sich die meisten Landwirte um einen verantwortungsvollen Umgang mit Schädlingen, doch es gibt weiterhin Lücken. Manche verwenden möglicherweise Mittel, die für bestimmte Kulturen nicht zugelassen sind. Andere verlassen sich auf veraltete Empfehlungen oder führen keine Aufzeichnungen. Wenn der Markt Schnelligkeit und ein ansprechendes Aussehen belohnt, kann die Versuchung, zu früh zu ernten, die Sicherheitsvorschriften in den Hintergrund drängen. Deshalb sind Kontrollen, praxisnahe Schulungen und zuverlässige Tests wichtig.

Schwachstellen bei Vertrieb und Rückverfolgbarkeit

Die Lebensmittelsicherheit endet nicht auf dem Hof. Viele Risiken entstehen beim Transport, bei der Lagerung und im Einzelhandel. Ohne Kühlfahrzeuge oder saubere Behälter können Fleisch und Meeresfrüchte verderben, bevor sie den Markt erreichen. Verkaufsstände ohne Edelstahltheken, Trinkwasser oder grundlegende Schutzkleidung können ansonsten sichere Produkte verunreinigen. Selbst wenn Produkte und Transport den Standards entsprechen, kann eine unsachgemäße Handhabung am Verkaufsstand diese Bemühungen zunichtemachen.

Auch die behördlichen Verfahren haben sich geändert. 2018 ersetzte Vietnam ein strenges System von Vorabkontrollen durch Kontrollen nach der Einfuhr. Nach den neuen Vorschriften wird ein großer Teil der Lieferungen ohne unmittelbare Prüfung abgefertigt, während Unternehmen ihre Einhaltung der Vorschriften selbst erklären. Stichprobenkontrollen finden weiterhin statt und können einen kleinen Teil der Importe erfassen. Die Änderung verringerte den Papieraufwand und die Kosten, überträgt Unternehmen und Behörden aber mehr Verantwortung dafür, Probleme nach Beginn des Vertriebs aufzudecken. Das funktioniert am besten mit einer lückenlosen Rückverfolgbarkeit und abschreckenden Strafen für Betrug.

Aufgrund der dezentralen Durchsetzung liegt die Last der Markt- und Ladeninspektionen häufig bei den Provinzbehörden. Ändern sich Vorschriften, brauchen die örtlichen Behörden Zeit und Ressourcen, um sie umzusetzen. Bei kleinen Händlern ist die Rückverfolgbarkeit weiterhin begrenzt, was Rückrufe und Ermittlungen erschwert. Um Abhilfe zu schaffen, erarbeitet das Ministerium für Industrie und Handel ein Rundschreiben, das bis Mai 2026 einen digitalen Produktpass für jedes Produkt einführen soll. Ein einfacher Code, der ein Produkt mit seiner Herkunft, den verwendeten Einsatzmitteln, den Testergebnissen und dem Vertriebsweg verknüpft, könnte bei guter Gestaltung Ermittlungen beschleunigen und Betrug erschweren.

Neue Institutionen und digitale Werkzeuge

Vietnam entwickelt einen stärker wissenschaftlich fundierten Ansatz für die Lebensmittelsicherheit. Das Vietnamesische Zentrum für Risikobewertung im Bereich Lebensmittelsicherheit, das dem Nationalen Institut für Lebensmittelkontrolle untersteht, soll die frühzeitige Erkennung von Risiken und die Datenerhebung in den Mittelpunkt stellen. Zu seinen Aufgaben gehören Risikostudien in lokalen Lieferketten, die Erarbeitung von Standards und der Aufbau einer nationalen Datenbank. Ziel ist es, wissenschaftliche Belege bereitzustellen, die rechtliche Schritte gegen Verstöße stützen, und den Aufsichtsbehörden einen klaren Überblick über die größten Gefahren zu verschaffen.

Die Behörden entwickeln außerdem gemeinsam mit Südkorea ein digitales Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit. Ein zentrales Element ist die Meldung von Ausbrüchen von Lebensmittelvergiftungen in Echtzeit, damit die Verantwortlichen rasch reagieren und größere Schäden verhindern können. Eine gemeinsame Datenplattform der Ministerien kann die Zusammenarbeit langfristig verbessern, wiederkehrende Probleme sichtbar machen und dabei helfen, Kontrollen gezielt dort einzusetzen, wo sie am wichtigsten sind.

Wie ein risikobasierter Ansatz die Arbeit verändert

Ein risikobasiertes Modell verlagert den Schwerpunkt von der Kontrolle sämtlicher Produkte auf die Prüfung der richtigen Produkte. Inspektoren priorisieren Produkte, Regionen oder Praktiken, die den Daten zufolge ein hohes Risiko bergen. So lassen sich Ressourcen sparen und unnötige Verzögerungen bei risikoarmen Waren vermeiden. Voraussetzung dafür sind verlässliche Daten und eine lückenlose Rückverfolgbarkeit, denn die Qualität der Entscheidungen hängt von den zugrunde liegenden Informationen ab.

Der Exportdruck treibt die Standards nach oben

Ausländische Märkte treiben den Wandel in Vietnam voran. Die Europäische Union verlangt die Einhaltung der Rückstandshöchstgehalte für Pestizide, verbietet bestimmte Chemikalien und fordert für die meisten frischen Erzeugnisse Pflanzengesundheitszeugnisse. Einzelhändler in den nordischen Ländern legen oft Standards an, die über die EU-Vorgaben hinausgehen. Vietnamesische Exporteure müssen diese Anforderungen erfüllen, um den Zugang zu lukrativen Märkten zu behalten. Dafür sind eine präzise Kontrolle der eingesetzten Mittel und eine sorgfältige Dokumentation erforderlich.

Behörden und Branche schenken Warnsystemen wie dem EU-Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel (RASFF) mehr Aufmerksamkeit. Vietnam erhielt Anfang 2025 weniger Warnmeldungen als im Vorjahr, doch ihre Zahl gibt weiterhin Anlass zur Sorge. Die Behörden haben die Erzeuger aufgefordert, die Kontrollen von Pestiziden und Antibiotika zu verschärfen, vor dem Export häufiger zu testen und Rückverfolgbarkeit sowie Qualitätssysteme wie HACCP, GlobalGAP, ASC und BRC zu stärken. Viele kleine und mittlere Unternehmen müssen sich noch mit neuen Vorschriften zu Kategorien wie neuartigen Lebensmitteln und Mischprodukten vertraut machen, was die Einhaltung zusätzlich erschwert.

Weitere Maßnahmen stehen bevor. Die EU-Verordnung über entwaldungsfreie Lieferketten verlangt den Nachweis, dass Produkte wie Kaffee, Kautschuk und Holz nicht von Flächen stammen, die mit Entwaldung in Verbindung stehen. Außerdem bereitet die EU Grenzwerte für anorganisches Arsen in Fischen und Krebstieren vor. Ab Ende 2026 wird die EU antimikrobielle Mittel verbieten, die in der Humanmedizin oder als Wachstumsförderer bei tierischen Erzeugnissen eingesetzt werden. In den Vereinigten Staaten tritt der Marine Mammal Protection Act am 1. Januar 2026 vollständig in Kraft. Exporteure müssen Schutzmaßnahmen gegen Beifang vorweisen, die mit den US-Vorgaben vergleichbar sind. Diese Vorschriften setzen Vietnam unter Druck, Überwachung, Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit entlang der gesamten Lieferketten zu verbessern.

Die Einhaltung der Vorschriften ist nicht nur eine technische Frage. Wenn sich Zertifizierungsverfahren ändern, können Lieferungen ins Stocken geraten. Seit Juli verlangt eine Vorschrift, dass bestimmte Lebensmittelsicherheitszertifikate für Exporte in die EU von staatlichen Behörden und nicht von privaten Stellen ausgestellt werden. Einige Provinzen brauchten Zeit, um die richtigen Verfahren einzurichten. Lieferungen von Obst und Gemüse verzögerten sich und verursachten zusätzliche Lagerkosten, was sowohl Erzeugern als auch Importeuren schadet. Branchenvertreter, darunter führende Köpfe der Drachenfruchtbranche in Binh Thuan, haben eine rasche Lösung gefordert, damit Erzeugnisse nicht in Häfen festgehalten werden.

Es gibt Anzeichen für gezielte Lösungen. So hat Vietnam detaillierte Verfahren zur Lebensmittelsicherheit für den Export frischer Durianfrüchte erlassen, die Anforderungen vom Anbau und der Ernte bis hin zu Verpackung und Versand festlegen. Anbauflächen werden kontrolliert und mit Identifikationscodes versehen. Das stärkt die Rückverfolgbarkeit und bietet ein Modell für andere Kulturen.

Wenn die Lebensmittelsicherheit versagt

Es kommt weiterhin zu Vorfällen mit schwerwiegenden Folgen. Ende 2024 wurde ein Banh-Mi-Laden in Vung Tau mit einem größeren Ausbruch lebensmittelbedingter Erkrankungen in Verbindung gebracht. Mehr als 340 Menschen erkrankten, eine Person starb. Ermittler fanden eine Verunreinigung mit Salmonellen und E. coli, die wahrscheinlich von Schweinefleischprodukten und rohem Gemüse ausging. Die Behörden verhängten gegen den Betreiber eine Geldstrafe und schlossen den Betrieb vorübergehend. Der Fall erinnerte an frühere Massenerkrankungen, bei denen in verschiedenen Provinzen jeweils Hunderte Menschen erkrankten.

Bei diesen Ausbrüchen zeigen sich oft dieselben Muster. Verunreinigungen können sich ausbreiten, wenn Fleischsaft von rohem Fleisch mit Gemüse oder gegarten Speisen in Kontakt kommt. Sind Kühlschränke überfüllt oder nicht kalt genug, vermehren sich Bakterien rasch. Wenn das Personal unter Zeitdruck steht und Arbeitsgeräte ohne gründliche Reinigung wiederverwendet, können Krankheitserreger von einer Zutat auf viele Kunden übertragen werden. Die wissenschaftlichen Grundlagen sind einfach: Salmonellen und E. coli lassen sich durch gründliches Garen abtöten. Sauberes Wasser, getrennte Schneidebretter und sichere Lagertemperaturen sind grundlegende Schutzmaßnahmen. Die fünf Schlüssel der WHO zu sichereren Lebensmitteln – sauber halten, Rohes und Gegartes trennen, gründlich garen, Lebensmittel bei sicheren Temperaturen aufbewahren und sicheres Wasser sowie sichere Rohstoffe verwenden – sind für Haushalte, Geschäfte und Schulküchen weiterhin relevant.

Was das Vertrauen im Inland stärkt

Es zeichnen sich Lösungen ab. Der geplante digitale Produktpass für 2026 kann die Angaben auf einem Etikett mit überprüften Daten zu Herkunft, eingesetzten Mitteln und Testergebnissen verknüpfen. Trägt jede Lieferung einen scannbaren Code, können Händler die Einhaltung der Vorschriften direkt vor Ort belegen und Behörden innerhalb weniger Stunden ein Problem bis zu seiner Quelle zurückverfolgen. Diese Transparenz gibt Käufern zudem die Sicherheit, für Qualität zu bezahlen.

Die Kontrolle der eingesetzten Mittel muss verschärft werden. Landwirte brauchen klare Vorgaben dazu, welche Chemikalien zugelassen sind und wie sie angewendet werden sollen. Händler sollten Lieferungen ablehnen, bei denen die Wartezeiten vor der Ernte nicht eingehalten wurden. Ein konsequentes Vorgehen gegen illegale Pestizide und skrupellose Händler schafft faire Bedingungen für ehrliche Erzeuger. Schulungen über Genossenschaften und Gemeinschaftsorganisationen können die Kenntnisse rasch verbessern, insbesondere dort, wo Kleinbauern praktische Beratung zu Aufzeichnungen, Kompost, integriertem Pflanzenschutz und sauberem Wasser brauchen.

Auch Verbesserungen der Infrastruktur auf Märkten sind wichtig. Schon einfache Investitionen in Trinkwasserstellen, Edelstahlflächen, Handwaschbecken und zuverlässige Kühlräume senken das Kontaminationsrisiko. Bessere Transportmöglichkeiten, darunter isolierte Kisten und Kühlfahrzeuge, halten Fisch und Fleisch im heißen Klima Vietnams sicher. Unabhängige Labore und mobile Testeinheiten können schnellere Kontrollen ermöglichen. E-Commerce-Plattformen und Supermarktketten können von ihren Lieferanten Angaben zur Rückverfolgbarkeit verlangen und so das gesamte Ökosystem zu besseren Praktiken bewegen.

Auch die Zusammenarbeit ist entscheidend. Die Behörden mit geteilter Zuständigkeit, darunter die Ministerien für Gesundheit, Landwirtschaft und Industrie, brauchen vernetzte Datenbanken, einheitliche Definitionen und einen zeitnahen Datenaustausch. Das neue Zentrum für Risikobewertung kann als Anlaufstelle für wissenschaftliche Erkenntnisse und Frühwarnungen dienen. Verantwortliche und Erzeuger sind sich einig, dass die Aufklärung der Verbraucher entscheidend ist. Wenn Käufer sicherere Produkte verlangen und nachgewiesene Qualität honorieren, trägt der Markt dazu bei, gutes Verhalten zu fördern.

Praktische Tipps für Verbraucher und Händler

Lebensmittelsicherheit ist eine gemeinsame Verantwortung. Verbraucher, Händler, Schulen und Behörden können alle dazu beitragen, Risiken zu senken und Vertrauen zu stärken. Kleine Veränderungen bewirken viel, wenn sie breit umgesetzt werden.

Für Verbraucher

• Kaufen Sie bei Händlern, die Auskunft über die Herkunft geben und grundlegende Nachweise wie VietGAP- oder GlobalGAP-Zertifikate oder Qualitätssiegel des Geschäfts vorlegen können.
• Achten Sie auf saubere Verkaufsstände, Kühlung für Fleisch und Meeresfrüchte sowie getrennte Bereiche für rohe und gegarte Lebensmittel.
• Waschen Sie Gemüse unter fließendem Wasser, schälen Sie es nach Möglichkeit und lassen Sie es vor der Lagerung an der Luft trocknen.
• Bewahren Sie rohe und gegarte Lebensmittel zu Hause getrennt auf, verwenden Sie unterschiedliche Schneidebretter und reinigen Sie Arbeitsgeräte zwischen den einzelnen Arbeitsschritten.
• Garen Sie Fleisch, Meeresfrüchte und Eier gründlich. Stellen Sie Reste innerhalb von zwei Stunden kalt.
• Verwenden Sie zum Waschen und Kochen sicheres Wasser. Kochen Sie es im Zweifel ab oder verwenden Sie Wasser aus Flaschen.
• Scannen Sie Produktcodes, sofern verfügbar, um Herkunft und Datumsangaben zu überprüfen. Meiden Sie Produkte mit unklarer Kennzeichnung oder ohne Datumsangabe.

Für kleine Händler und Schulküchen

• Führen Sie Temperaturprotokolle für Kühlschränke und Warmhaltegeräte. Kalibrieren Sie Thermometer regelmäßig.
• Lagern Sie rohes Fleisch unterhalb verzehrfertiger Lebensmittel. Verwenden Sie farbcodierte Arbeitsgeräte, um Kreuzkontaminationen zu verhindern.
• Nutzen Sie einfache Checklisten auf Grundlage der HACCP-Grundsätze, um wichtige Gefahren bei Vorbereitung, Garen und Lagerung zu kontrollieren.
• Verwenden Sie Trinkwasser und zugelassene Reinigungsmittel. Schulen Sie das Personal im Händewaschen und in der Flächendesinfektion.
• Dokumentieren Sie Herkunft und Lieferdatum der Chargen. Bewahren Sie grundlegende digitale Aufzeichnungen auf einem Mobiltelefon oder Tablet auf, damit sie schnell abrufbar sind.
• Arbeiten Sie mit den örtlichen Behörden zusammen, um neue Anforderungen an Rückverfolgbarkeit und Zertifizierung zu verstehen. Fragen Sie bei Änderungen der Vorschriften nach Schulungen.
• Lehnen Sie Lieferungen ab, die warm oder beschädigt ankommen oder für die keine eindeutigen Nachweise vorliegen.

Das Wichtigste im Überblick

• Vietnams Lebensmittelsicherheitssystem hat sich seit 2010 verbessert, doch die Durchsetzung bleibt auf informellen Märkten und in der kleinbäuerlichen Produktion schwierig.
• VietGAP ist wenig verbreitet: Weniger als 1 Prozent der Gemüseanbaufläche ist zertifiziert, und auch bei anderen Kulturen ist die Nutzung begrenzt.
• Pestizidrückstände und die mangelhafte Einhaltung der Wartezeiten vor der Ernte bergen weiterhin Gesundheitsrisiken.
• Vertrieb und Einzelhandel sind Schwachstellen. Die Rückverfolgbarkeit ist begrenzt, und die Marktinfrastruktur ist uneinheitlich.
• Für 2026 wird ein digitaler Produktpass erarbeitet, der Rückverfolgbarkeit und Rechenschaftspflicht verbessern soll.
• Ein neues nationales Zentrum für Risikobewertung soll bis 2030 die frühzeitige Erkennung von Gefahren voranbringen und ein gemeinsames Datensystem aufbauen.
• Exportvorschriften der EU und der USA treiben höhere Standards für Rückstände, Rückverfolgbarkeit, Nachhaltigkeit und Tierschutz voran.
• Jüngste Ausbrüche im Zusammenhang mit verzehrfertigen Lebensmitteln zeigen, welche Folgen mangelhafte Hygiene bei Handhabung und Lagerung hat.
• Bessere Kontrolle der eingesetzten Mittel, praxisnahe Schulungen, Verbesserungen auf Märkten und vernetzte Daten können die Sicherheit entlang der gesamten Lieferkette erhöhen.
• Verbraucher und Händler können mit einfachen Maßnahmen, darunter den fünf Schlüsseln der WHO, alltägliche Risiken durch Lebensmittel verringern.