Koreas virale Schulessen und die Frauen, die dafür den Preis zahlen

Hinter dem Lob: eine überlastete Belegschaft

Videos von koreanischem Schulessen fluten die Feeds in den sozialen Medien. Tabletts voller knuspriger Garnelen mit Remoulade, gebratenem Eierreis, Rindfleisch-Nudelsuppe, frischem Obstsalat, Kimchi und sogar Eis werden mit überschwänglichen Bildunterschriften versehen und millionenfach angesehen. Die Bilder sprechen aus einem einfachen Grund an: Das Essen sieht aus, als hätte es ein Elternteil zu Hause gekocht. Und in Korea werden diese warmen Mahlzeiten an öffentlichen Schulen kostenlos ausgegeben. Für viele Zuschauer im Ausland stehen die Clips im Gegensatz zu dem Kantinenessen, das sie aus ihrer Kindheit kennen. Für Familien in Korea fühlt sich das Programm wie ein Versprechen an, das gegenüber allen Schülerinnen und Schülern eingelöst wird, unabhängig vom Einkommen.

Was die Kamera selten zeigt, ist, wer diese Mahlzeiten zubereitet und welchen Preis die Beschäftigten dafür zahlen. Hinter den glänzenden Tabletts stehen Zehntausende Küchenkräfte, überwiegend Frauen in ihren 40ern und 50ern. Sie arbeiten unter Zeitdruck und tragen schwere körperliche Lasten, für kaum mehr als den gesetzlichen Mindestlohn. Sie schneiden Gemüse kistenweise, heben Suppenkessel, bedienen große Fritteusen und Grillplatten und arbeiten gegen die Uhr, damit das Mittagessen pünktlich beginnt. Viele berichten von Schmerzen, die nicht nachlassen, von Husten, der nicht weggeht, und von der Angst, dass sie die Luft in der Küche krank macht.

Der Stolz auf das öffentliche Essensprogramm ist groß. Das Essen ist kostenlos, abwechslungsreich und in vielen Bezirken an regionale Zutaten gebunden. So ist der Ruf entstanden, dass Schulessen in Korea zu den besten der Welt gehören. Doch dieser Ruf hat eine menschliche Geschichte verdeckt. Die Arbeit ist anstrengend, in den Küchen fehlt oft Personal, und die Sicherheitsvorkehrungen hinken den Anforderungen des Berufs hinterher.

Gemeinsames Handeln ist schwierig. In der Gesellschaft herrscht die starke Erwartung, dass das Schulessen niemals ausfällt. Als Küchenkräfte die Arbeit niedergelegt haben, warfen ihnen manche Eltern und Medienvertreter vor, Kinder hungern zu lassen. Die Gründe für die Proteste fanden dagegen weit weniger Beachtung. Wenn das Mittagstablett am Streiktag nur spärlich gefüllt oder die Suppe dünn ist, wird das oft zur Hauptschlagzeile – nicht die jahrelange Belastung und Schadstoffexposition, die die Beschäftigten überhaupt erst zum Protest getrieben haben.

In einer Schulküche in Korea

Die Arbeit wird oft als Fabrikarbeit beschrieben, die sich als Kochen tarnt. An einer Mittelschule in Daejeon versorgten acht Küchenkräfte täglich 890 Schülerinnen und Schüler. An einem Tag führte ein Streit darüber, wer die Nori-Blätter schneiden sollte, dazu, dass die Algensuppe ohne Algen serviert wurde. Außenstehenden mag das absurd vorkommen. Für die Beschäftigten in der Küche zeigt es, wie wichtig jeder einzelne Arbeitsschritt ist, wenn ein kleines Team nach einem festen Zeitplan für Hunderte Schülerinnen und Schüler kocht.

Typische Mittagessen erinnern an Hausmannskost und nicht an in großen Mengen aufgewärmte Fertiggerichte. Der Reis wird gedämpft, Suppen köcheln, und zwei bis drei Beilagen müssen gekocht und abgeschmeckt werden. Selbst eine einfache Beilage kann es erfordern, Zutaten einzuweichen, zu raspeln, zu blanchieren, anzubraten und abzukühlen. Viele Schulen servieren außerdem frisches Obst, das gewaschen, geputzt und portioniert werden muss. Nachdem das Essen angerichtet und ausgegeben ist, muss dasselbe Team die Großküchengeräte reinigen und den nächsten Tag vorbereiten.

Ein Arbeitstag mit vielen Schritten

Betrachten wir ein einzelnes Gericht wie gebratenes Gemüse. Die Beschäftigten kommen früh, um Lieferungen entgegenzunehmen, das Gemüse zu sortieren und zu prüfen, Messer zu reinigen und zu schärfen und Kisten zu den Vorbereitungsstationen zu bringen. Sie putzen und schneiden das Gemüse, blanchieren und kühlen es portionsweise ab, erhitzen Öl in tiefen Pfannen und geben zum richtigen Zeitpunkt die Gewürze hinzu. Schwere Edelstahlpfannen müssen vorsichtig angehoben und gekippt werden, damit es nicht zu Verbrennungen kommt. Gleichzeitig muss die Suppe im Blick behalten werden, der Reis pünktlich fertig sein und das Obst portioniert werden. Jede Verzögerung zu Tagesbeginn kann später zu hektischer Arbeit und einem höheren Risiko für Fehler oder Verletzungen führen.

Der Personalmangel verschärft den Druck. In manchen Bezirken gab es bei Einstellungskampagnen im Verhältnis zu den offenen Stellen nur wenige Bewerbungen, und die Fluktuation ist hoch. Die Beschäftigten verweisen auf die Diskrepanz zwischen den Anforderungen des Berufs und der Bezahlung sowie den Schutzvorkehrungen. Bessere Bezahlung und sicherere Bedingungen in der Produktion und Logistik ziehen mögliche Bewerberinnen und Bewerber ab. So entsteht ein Kreislauf, der aus öffentlichen Küchen bekannt ist: Die Arbeit wird nicht weniger, auch wenn das Team schrumpft.

Krankheiten und Verletzungen durch die Arbeit in der Küche

Viele Beschäftigte in Schulküchen berichten von chronischen Schmerzen in Rücken, Schultern und Händen. Durch das wiederholte Schälen und Schneiden können sich die Gelenke mit der Zeit verformen. Ausrutschen auf nassen Böden, Verbrennungen durch heißes Öl, Dampf und Suppe sowie Schnittverletzungen durch Messer sind ständige Gefahren. Umfragen und Entschädigungsfälle deuten auf eine Verletzungsrate hin, die weit über dem Landesdurchschnitt liegt. Angesichts der Kombination aus Hitze, Zeitdruck und schwerem Heben auf engem Raum ist das nicht überraschend.

Die größten Gefahren gelangen über die Luft in den Körper. Beim Erhitzen von Speiseöl entstehen winzige Partikel und Gase, die die Atemwege entzünden und vernarben lassen können. Hohe Temperaturen, schlechte Belüftung und das Frittieren großer Mengen können Aldehyde wie Acrolein und Formaldehyd sowie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe freisetzen. Studien mit Köchinnen und Köchen in mehreren Ländern bringen eine langjährige Exposition gegenüber diesen Dämpfen mit chronischem Husten, asthmaähnlichen Beschwerden, chronisch obstruktiver Lungenerkrankung und einer höheren Lungenkrebsrate in Verbindung.

In Zahlen

Gesundheitsuntersuchungen von 42.077 Küchenkräften an Schulen in ganz Korea ergaben, dass etwa ein Drittel Lungenprobleme hatte, darunter auch Krebs. Rund 170 Beschäftigte wurde offiziell eine durch die Belastung mit Küchendämpfen verursachte Lungenkrebserkrankung anerkannt. Allein in den vergangenen drei Jahren sind mindestens 14 Beschäftigte an Lungenkrebs gestorben. Gewerkschaftsvertreter und Fachleute für Arbeitsmedizin gehen davon aus, dass die tatsächliche Zahl höher liegt, denn strenge Kriterien für die Anerkennung von Berufskrankheiten schließen viele Fälle aus, die den engen Dokumentationsvorgaben oder Anforderungen an den Nachweis der Belastung nicht entsprechen.

Park Mi Hyang, Küchenangestellte an einer Schule und Aktivistin für Arbeitnehmerrechte, brachte den Zielkonflikt bei einem parlamentarischen Forum vor Kolleginnen und Kollegen sowie Abgeordneten unmissverständlich auf den Punkt.

Die erstklassigen kostenlosen Schulmahlzeiten, die die Menschen in Südkorea heute genießen, wurden mit dem Preis erkauft, dass Küchenkräfte verkrüppelte Hände und von Verbrennungen vernarbte Haut haben und in ihren Lungen Krebszellen wachsen.

Viele Beschäftigte zögern weiterhin, sich öffentlich zu äußern. Ein großer Teil ist mit geringer Arbeitsplatzsicherheit angestellt. Manche fürchten, dass Beschwerden sie an Arbeitsplätzen, an denen der Gong zum Mittagessen den Tagesablauf bestimmt, als Unruhestifter abstempeln könnten. Wenn in der Küche Personal fehlt und das Essen fertig sein muss, scheint es oft einfacher, die Schmerzen auszuhalten, als auf Veränderungen zu drängen und Gegenwind zu riskieren.

Warum der Schutz in Schulküchen hinterherhinkt

Eine gute Belüftung ist der wichtigste Schutz vor Kochdämpfen, doch in den meisten Schulküchen fehlt sie oder sie ist unzureichend. Nach Schätzungen von Beschäftigten und Ergebnissen lokaler Überprüfungen verfügen mehr als 97 Prozent der Küchen nicht über eine sichere Lüftungsanlage. Ältere Schulgebäude wurden nicht für umfangreiches Frittieren oder das Kochen großer Mengen mit wirksamer Absaugung geplant. Nachrüstungen kosten Geld und Zeit und stören die Essensausgabe. Bei knappen Budgets rutschen Lüftungsprojekte hinter sichtbarere Bedürfnisse der Schulen zurück.

Küchenkräfte sind außerdem strukturell benachteiligt. Viele werden im öffentlichen Dienst als nicht regulär Beschäftigte eingestuft, was sich auf Gehaltsstufen, Sozialleistungen und Verhandlungsmacht auswirkt. Selbst dort, wo es Gewerkschaften gibt, kann die öffentliche Meinung sich rasch gegen Maßnahmen wenden, die den Schulessenbetrieb unterbrechen. Während eines Streiks an einer Grundschule in Suwon wurde den Schülerinnen und Schülern schlichter Reis mit getrockneten Algen serviert. Einige Eltern kauften Sandwiches, um die Lücke zu füllen. Bei einem längeren Streik müssen Familien Lunchpakete vorbereiten oder ihre Kinder zu Hause lassen, was schnell zum Streitpunkt wird. Dieser Druck verdrängt Gespräche über Sicherheit, bis eine weitere Erkrankung oder Verletzung kurzfristig Aufmerksamkeit erregt.

Beschaffungsregeln und Zeitpläne können die Belastung zusätzlich erhöhen. Verspätete Lieferungen oder Waren in der falschen Form – etwa ungeschnittenes Gemüse für Gerichte, bei denen es auf präzise Stückgrößen ankommt – machen aus kleinen Aufgaben zeitraubende Verzögerungen. Ernährungsstandards und auf Abwechslung und Frische ausgelegte Speisepläne sind zwar begrüßenswerte Ziele, erfordern aber frisch zubereitete Mahlzeiten, die mehr Arbeitskraft und bessere Ausstattung voraussetzen. Das System ist auf diese Arbeit angewiesen, hat aber lange nicht für den Schutz gesorgt, den die Zubereitung frischer Mahlzeiten in großem Maßstab erfordert.

Ein geschlechtsspezifisches Arbeitssystem, das offen zutage liegt

In Schulküchen arbeiten überwiegend Frauen, viele davon im mittleren Alter, die nach der Kindererziehung wieder ins Berufsleben einsteigen oder eine geregelte Arbeitszeit in Wohnortnähe suchen. Die Arbeit wird oft als Verlängerung unbezahlter Fürsorge betrachtet und nicht als qualifizierte, gefährliche Tätigkeit. Im Alltag und in den Medien wird für diesen Beruf oft der Begriff „Ajumma“ verwendet – eine Bezeichnung für Frauen mittleren Alters, die abwertend gemeint sein kann. Dieses gesellschaftliche Bild hat die Löhne niedrig gehalten und Investitionen in die Sicherheit verzögert, obwohl die Speisepläne in den Küchen komplexer und die Erwartungen höher geworden sind.

Forschende, die Schulspeisungssysteme weltweit untersuchen, haben ein wiederkehrendes Muster festgestellt: Fürsorgearbeit, zu der auch die Ernährung von Kindern gehört, wird feminisiert und sowohl bei der Bezahlung als auch beim Ansehen abgewertet. Wenn Programme auf frisch gekochte Mahlzeiten und einen Service setzen, der an Hausmannskost erinnert, sind die unsichtbaren Kosten die Arbeit von Frauen und ihr Wissen, die das erst möglich machen. Ein anderer Ansatz stellt die Stimme der Beschäftigten in den Mittelpunkt der Politik, bezahlt die tatsächlich erforderlichen Fähigkeiten, investiert in sichere Geräte und bezieht die Gemeinschaft ein, wenn Speisepläne und Beschaffungsregeln festgelegt werden.

Hier zeigt sich auch ein größeres Problem der Arbeitswelt. Studien über Plattformbeschäftigte und andere prekär Beschäftigte in Korea weisen im Vergleich zur Gesamtbevölkerung auf höhere Raten von Muskel-Skelett-Schmerzen, Erschöpfung und Depressionen hin. Daraus folgt nicht, dass alle diese Berufe gleich sind. Es zeigt vielmehr, dass öffentliche Dienste und schlecht bezahlte Arbeit oft in einem toten Winkel der Sozialversicherung und des Arbeitsschutzes liegen. Schulküchen sind ein drastisches Beispiel dafür, wie dieser blinde Fleck den Menschen schadet, die jeden Tag Kinder ernähren.

Wie Korea kostenlose, ökologische Schulessen für alle einführte

Koreas heutiges Schulspeisungsprogramm ist nicht zufällig entstanden. Nach Lebensmittelskandalen in den 2000er-Jahren drängten Eltern, Pädagogen und Kommunalpolitiker auf Veränderungen. Sie argumentierten, dass Schülerinnen und Schüler gesundes Essen verdienten und öffentliche Mittel regionale Landwirtschaft unterstützen sollten. In vielen Regionen entstand so ein allgemeiner, kostenloser und ökologisch ausgerichteter Ansatz, der frische, regional angebaute Zutaten und ausgewogene Speisepläne bevorzugt. Deshalb sieht das Essen auch wie Hausmannskost aus. Frische Zutaten der Saison selbst zuzubereiten, ist Teil des Konzepts und kein Nebeneffekt.

Das Programm hat mehrere Ziele vorangebracht. Es betrachtet Schulessen als Teil der öffentlichen Gesundheit und nicht nur als Dienstleistung. Es unterstützt regionale Landwirte und verkürzt Lieferketten. Außerdem fördert es die Ernährungsbildung, indem die Schülerinnen und Schüler ein breiteres Spektrum an Gemüse, Getreide und Geschmacksrichtungen kennenlernen. Viele Eltern schätzen, dass alle kostenlos essen können und einkommensschwächere Schülerinnen und Schüler in der Essensschlange nicht herausgestellt werden.

Auf Ebene der Küchen ist all das weder kostenlos noch einfach umzusetzen. Frische, regionale und abwechslungsreiche Speisepläne erhöhen den Arbeitsaufwand für Vorbereitung und Kochen. Die Zutaten müssen geputzt und geschnitten werden. Durch die Hitze beim Frittieren, die Größe der Töpfe und das Tempo bei der Essensausgabe steigen die Sicherheitsanforderungen. Wenn die Mittel für Belüftung, Personal und Schulungen nicht mit den steigenden Ansprüchen an die Speisepläne Schritt halten, tragen die Beschäftigten das Risiko. Die Qualität, die Zuschauer in den sozialen Medien bewundern, ist real. Ebenso real ist die Belastung der Menschen, die sie möglich machen.

Können Roboter die Belastung verringern?

Automatisierung wird als eine mögliche Entlastung erprobt. An einigen Schulen kommen inzwischen Kochroboter zum Einsatz, die bestimmte Aufgaben wie Frittieren, Anbraten oder das Köcheln von Suppen übernehmen. Eine Mittelschule in Seoul nutzt dafür vier Roboter. Incheon plant, mehrere hundert Millionen Won in Kochrobotersysteme an verschiedenen Schulen zu investieren. Auf Fachmessen präsentieren Unternehmen automatische Rührgeräte mit kameragestützter Temperaturüberwachung, die die Hitze selbstständig regulieren, Roboterarme, die Fritteusen bedienen und Öl abschütteln, sowie Maschinen, die Nudeln vom ersten bis zum letzten Schritt zubereiten.

Diese Geräte können das Verbrennungsrisiko senken und schweres Heben verringern. Wenn ein automatischer Rührer eine tiefe Pfanne gleichmäßig umrührt, müssen Beschäftigte nicht längere Zeit über heißem Öl stehen. Wenn ein Roboterarm eine Fritteuse be- und entlädt, bleiben Köchinnen und Köche von heißen Ölspritzern und dem ungünstigen Hineingreifen verschont, das oft zu Schulterverletzungen führt. Theoretisch können Beschäftigte ihre Zeit dann für die Überwachung und das Abschmecken einsetzen, statt wiederholte Bewegungen in der Hitze auszuführen.

Die Küchenkräfte sind aus gutem Grund vorsichtig. Bei den derzeitigen Robotern ist an mehreren Arbeitsschritten menschliche Hilfe nötig. Sie können neue Sicherheitsfragen aufwerfen, etwa wegen Quetschstellen und unerwarteter Bewegungen in engen Küchen. Vor allem aber lösen Maschinen nicht die grundlegenden Probleme bei Bezahlung, Personalstärke und Belüftung. Wenn Spannungen aufflammen, kann selbst eine einfache Aufgabe wie das Schneiden von Algen für die Suppe zeigen, wie anfällig der Zeitplan einer Küche ist. Die Beschäftigten sagen, dass echte Entlastung mit einem besseren Personalschlüssel, Zeitplänen, die Erholung ermöglichen, und Geräten beginnt, die den Rauch direkt an der Quelle absaugen.

Was die Beschäftigten jetzt brauchen

Küchenkräfte und ihre Unterstützer haben konkrete Maßnahmen vorgeschlagen, die Schäden verringern würden. Erstens braucht es verbindliche und finanzierte Lüftungsstandards für Schulküchen. Dazu gehören lokale Absauganlagen für Fritteusen und Grillplatten, eine Frischluftzufuhr, die den Rauch nach draußen leitet, und Wartungspläne, die die Funktionsfähigkeit der Abzugshauben sicherstellen. Zweitens müssen regelmäßige Gesundheitsuntersuchungen auf Atemwegs- und Muskel-Skelett-Erkrankungen finanziert werden, mit einem klaren Weg zur Entschädigung bei berufsbedingten Krankheiten. Drittens braucht es Personalschlüssel, die frisch gekochte Mahlzeiten, schweres Heben und das Tempo bei der Essensausgabe berücksichtigen. Die Löhne müssen den Anforderungen und Risiken der Arbeit entsprechen.

Die Beschäftigten fordern außerdem ein stabiles Beschäftigungsverhältnis, bessere Schulungen und Schutzmaßnahmen, wie sie auch in anderen Berufen des öffentlichen Dienstes mit hohem Risiko gelten. Sie verweisen darauf, wie schnell Bewerberinnen und Bewerber zu sichereren, besser bezahlten Stellen in Fabriken mit verlässlichen Arbeitszeiten wechseln. Wenn Schulen qualifizierte Küchenkräfte gewinnen und halten wollen, muss der Beruf bei Bezahlung, Sicherheit und Anerkennung mithalten, sagen sie.

Bei einer Kundgebung vor Kurzem trugen die Beschäftigten rosa Schürzen und Namensschilder mit den Namen verstorbener Kolleginnen. Eine Demonstrantin, bei der berufsbedingter Lungenkrebs diagnostiziert wurde, sprach für viele, die weitergekocht hatten, obwohl ihr Körper sie im Stich ließ.

Jahrelang habe ich eine mörderische Arbeitsbelastung und den giftigen Rauch ertragen und versucht, auch für meine eigenen Kinder gute Mahlzeiten zu kochen. Währenddessen ging mein Körper daran zugrunde.

Was Eltern und Schülerinnen und Schüler tun können

Eltern und Schülerinnen und Schüler haben mehr Einfluss, als sie vielleicht denken. Schulvorstände und Bildungsbehörden reagieren auf den Druck und die Anliegen der Gemeinschaft. Wer sichere Belüftung, ausreichend Personal und realistische Speisepläne fordert, signalisiert, dass Familien sich nicht nur dafür interessieren, was auf dem Tablett liegt, sondern auch dafür, wer es zubereitet. Einfachere Speisepläne während Umbauarbeiten oder bei Personalmangel zu akzeptieren, kann den Küchen Luft verschaffen, ohne die Veränderung als Scheitern darzustellen.

Eltern-Lehrer-Gruppen können Küchenkräfte einladen, über ihre Arbeit zu sprechen, Investitionen in bessere Geräte unterstützen und auf einer transparenten Berichterstattung über Verletzungen und Luftqualität bestehen. Schülerinnen und Schüler können lernen, warum frisch zubereitetes Essen für Gesundheit und Geschmack wichtig ist und warum diese Qualität mit Schutzmaßnahmen für die Beschäftigten einhergehen muss. Ein Essensprogramm, das Küchenkräfte als unverzichtbare Fachkräfte behandelt, sorgt für gesündere Mahlzeiten und eine gesündere Schulgemeinschaft.

Das Wichtigste in Kürze

• Koreanisches Schulessen ist kostenlos, wird frisch zubereitet und weithin gelobt. Die Arbeit dahinter ist jedoch anstrengend und oft unsicher.
• Die meisten Küchenkräfte an Schulen sind Frauen in ihren 40ern und 50ern. Sie verdienen etwa den Mindestlohn und arbeiten unter Zeitdruck mit schweren Lasten und heißen Geräten.
• Das Verletzungsrisiko ist hoch. Eine langfristige Belastung durch Kochdämpfe wird mit chronischen Atemwegserkrankungen und Lungenkrebs bei Beschäftigten in Verbindung gebracht.
• Gesundheitsuntersuchungen von 42.077 Beschäftigten ergaben, dass etwa ein Drittel Lungenprobleme hatte. Rund 170 Fälle von Lungenkrebs wurden offiziell auf die Belastung durch Küchendämpfe zurückgeführt.
• In den meisten Schulen ist die Belüftung unzureichend. Mehr als 97 Prozent der Küchen verfügen nicht über eine sichere Rauchabsaugung.
• Der öffentliche Druck, den Essensbetrieb aufrechtzuerhalten, macht Streiks selten und umstritten und bremst so Verbesserungen bei der Sicherheit.
• Die ökologischen Ziele des Programms und der Bezug regionaler Zutaten sind wertvoll, erhöhen aber den Arbeitsaufwand. Dafür braucht es sicherere Geräte und mehr Personal.
• Kochroboter werden erprobt, um Verbrennungen und wiederholte Tätigkeiten zu verringern. Sie ersetzen jedoch weder faire Bezahlung und angemessene Belüftung noch realistische Arbeitsbelastungen.
• Die Beschäftigten fordern verbindliche Lüftungsstandards, regelmäßige Gesundheitsuntersuchungen, bessere Personalschlüssel und eine Bezahlung, die Fähigkeiten und Risiken berücksichtigt.
• Eltern und Schülerinnen und Schüler können Investitionen in bessere Ausstattung unterstützen, während Sicherheitsprojekten einfachere Speisepläne akzeptieren und sich für Maßnahmen einsetzen, die Küchenkräfte als unverzichtbare Fachkräfte anerkennen.