Maruhachi-Tonkatsu-Gründer plant nach Filialschließungen vorsichtiges Comeback

Vom Kopitiam-Experiment zum festen Bestandteil mit fünf Ständen

Als Ende 2020 in einem Coffeeshop in Punggol eine Schweine-Katsu-Donburi für 9,80 Dollar angeboten wurde, fragten sich Skeptiker, ob ein Hawker-Stand das knusprige, saftige Tonkatsu zubereiten könne, das Gäste sonst in einem japanischen Restaurant mit Bedienung erwarten. Vier Jahre später hat die aus diesem Experiment hervorgegangene Marke Maruhachi Donburi and Curry einen kurvenreichen Weg hinter sich: vom Boom während der Pandemie über einen schmerzhaften Rückgang bis hin zu einer strategischen Neuausrichtung. Die Kette wuchs zeitweise auf 13 Standorte in ganz Singapur, bevor sie sich angesichts schwierigerer Marktbedingungen verkleinerte. Heute betreibt sie fünf Stände und erzielt einen Jahresumsatz von rund 3 Millionen Dollar. Der schlankere Betrieb konzentriert sich stärker auf gleichbleibende Qualität und Rentabilität.

Hinter diesem Wandel steht Gründer August Wijaya, der nach den harten Lektionen des Wachstums auf sorgfältige, maßvolle Expansion setzt. Neue Gerichte, strengere Qualitätskontrollen und Anreize für Mitarbeitende sollen das Kernversprechen der Marke festigen: Tonkatsu in Restaurantqualität zu Hawker-Preisen. Die nächste Phase soll nicht durch eine Flut neuer Filialen eingeläutet werden, sondern durch gezielte Schritte in die Foodcourts von Einkaufszentren und eine sorgfältige Prüfung des Franchising, mit klaren Leitplanken zum Schutz der Standards.

Tonkatsu, ein paniertes und frittiertes Schweineschnitzel, ist in Japan ein beliebter Klassiker. In Singapur wird es oft mit Restaurants im mittleren Preissegment in Verbindung gebracht, wo ein Menü mehr als 20 Dollar kosten kann. Maruhachis frühes Preis-Leistungs-Versprechen – Katsu-Curry oder Donburi für weniger als 10 Dollar und hochwertige Extras zu Preisen unter denen vieler Restaurants – fand ein begeistertes Publikum. Auf die Probe gestellt wurde dieses Angebot während der Pandemie, durch Einschränkungen beim Essen vor Ort, einen Lieferboom und anschließend einen breiten Wandel im Konsumverhalten. Der Comeback-Plan der Marke setzt nun auf die Grundlagen ihres Erfolgs: verlässlich knusprige Panade, aromatisches Schweinefleisch und schnellen Service zu erschwinglichen Preisen.

Wer ist August Wijaya?

Wijayas kulinarischer Werdegang begann weit entfernt von Singapur. Anfang der 2000er-Jahre brach er sein Studium in Australien ab und zog nach Nagoya, wo er in einer japanischen Küche ganz unten anfing. Er spülte Geschirr, bereitete Zutaten vor und arbeitete sich bis zum stellvertretenden Küchenleiter hoch. Diese Jahre lehrten ihn Disziplin, Liebe zum Detail und eine methodische Herangehensweise ans Frittieren und Würzen, die gutes Tonkatsu ausmacht. Die Beschaffenheit von Panko, die Kontrolle der Öltemperatur und das präzise Timing wurden zur täglichen Praxis statt zu bloßer Theorie.

Später zog er nach Singapur, übernahm dort leitende Aufgaben in japanischen Restaurants und wurde schließlich Küchenchef in einem auf Tonkatsu spezialisierten Restaurant. Als sein Gehalt 2020 gekürzt wurde und es kaum passende Stellen gab, legte er 30.000 Dollar aus Ersparnissen zusammen und beschloss, mit einer eigenen Marke den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Im November desselben Jahres eröffnete er Maruhachi in einem Kopitiam in Punggol und versprach Tonkatsu in Restaurantqualität ohne den ganzen Aufwand eines Restaurants mit Bedienung.

Die Anfangszeit war hart. Die Umsätze schwankten, die Arbeitstage waren lang und die Gründungskosten schmälerten den Gewinn. Mehr Aufmerksamkeit erhielt der Stand, als Fotos des Essens in sozialen Medien und auf Food-Seiten kursierten. Gäste kamen, um zu prüfen, ob ein Hawker-Stand den knusprigen Biss und den zarten Kern eines guten Schweineschnitzels hinbekommt. Viele fanden, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmte – besonders im Vergleich zu einem Restaurantmenü für mehr als 20 Dollar.

Eine in Japan geprägte Küchenkarriere

In japanischen Küchen zählt Beständigkeit. Schnitzel zu frittieren ist ein Handwerk, bei dem Sekunden und Grad den Unterschied machen. Frisches Panko muss haften, ohne Klumpen zu bilden. Das Öl muss sauber bleiben und die richtige Temperatur haben, damit die Panade rasch fest wird und sich nicht mit zu viel Fett vollsaugt. Das Schweinefleisch braucht gerade genug Marmorierung für Saftigkeit und Geschmack, muss aber so zugeschnitten sein, dass sich die Kruste beim Schneiden nicht löst. Diese Routinen prägten Maruhachis Grundrezepte und die Schulung der Mitarbeitenden, damit sie Tag für Tag denselben Standard erreichen.

Eine Marke im Pandemiejahr aufbauen

Während der Einschränkungen für den Restaurantbetrieb zu eröffnen, war riskant, trug aber auch dazu bei, das Profil der Marke zu prägen. Verpackungen, die sich für Speisen zum Mitnehmen eigneten, Aufmerksamkeit in sozialen Medien und Preise, die in einer schwierigen Zeit entgegenkamen, verschafften Maruhachi einen festen Platz im Markt. Als das Essen vor Ort wieder möglich war, gab es bereits ein Publikum, das wusste, was die Marke anbot: eine erschwingliche Katsu-Mahlzeit, die sich nicht wie ein Kompromiss anfühlte.

Rasante Expansion, dann der Realitätscheck

Der Erfolg weckte große Ambitionen. 2021 expandierte Maruhachi mit einem Partner und einer zentralen Küche zur Unterstützung des Wachstums über die ganze Insel. Auf dem Höhepunkt betrieb die Kette 13 Filialen und setzte rund 5 Millionen Dollar im Jahr um. Als sich die Besucherzahlen normalisierten und die Kosten stiegen, gingen die Umsätze zurück. Das Unternehmen schloss daraufhin schwächere Standorte. Heute betreibt die Marke fünf Stände und erzielt einen Jahresumsatz von rund 3 Millionen Dollar. Der Fokus liegt nun klarer auf der Rentabilität der einzelnen Standorte und gleichbleibenden Standards.

Eine zentrale Küche kann für eine Schnellimbissmarke ein starker Wachstumsmotor sein. Vorbereitungsarbeiten werden zentral erledigt, Rezepte standardisiert und Einkäufe gebündelt. Geht die Nachfrage zurück oder steigen die Kosten sprunghaft, lassen sich die Gemeinkosten jedoch schwerer tragen. Dieser Zielkonflikt wurde deutlich, als die Muster der Pandemiezeit abklangen und die Verbraucher wählerischer wurden. Die Schließung schwächerer Filialen begrenzte die Verluste und ermöglichte es der Geschäftsführung, sich auf Teams und Standorte mit gleichmäßigem Publikumsverkehr zu konzentrieren.

Die Kosten, die die Margen unter Druck setzten

Gastronomiebetriebe in Singapur kämpfen seit 2022 mit höheren Ausgaben. Die Löhne stiegen in der gesamten Branche, in mehreren Vierteln zogen die Mieten an, Strom und Speiseöl wurden teurer und importiertes Fleisch kostete wegen veränderter Lieferketten mehr. Die Goods and Services Tax stieg 2023 von 7 auf 8 Prozent und 2024 auf 9 Prozent und wirkte sich auf Preise und Konsumverhalten aus. Die Provisionen von Lieferplattformen belasten weiterhin die Margen bei frittierten Speisen, die am besten frisch gegessen werden. Dieser Druck machte eine rasche Expansion weniger attraktiv und veranlasste Betreiber wie Maruhachi, ihr Filialnetz und ihre Kostenstruktur zu überdenken.

Vor diesem Hintergrund beschränkte das Unternehmen sein Netz auf Gegenden mit anhaltend hohem Publikumsverkehr und einer starken Mittags- oder Abendessenszeit. Der Gründer blieb nah am Tagesgeschäft: Er wechselte zwischen den Ständen, kontrollierte Fritteusen und Würzung und festigte Routinen, die einer Marke helfen, auch in hektischen Schichten zu bestehen. Weniger Filialen, bessere Ergebnisse und ein disziplinierter Umgang mit Kosten ergaben einen Neuanfang, den das Team umsetzen konnte.

Qualität an erster Stelle, auch zu Hawker-Preisen

Maruhachi machte sich mit Tonkatsu einen Namen, das wie ein Restaurantmenü schmeckt, aber zu einem Preis angeboten wird, wie man ihn eher aus einem Coffeeshop kennt. Um dieses Versprechen zu halten, legt die Küche Wert auf wichtige Zutaten. Panko-Semmelbrösel und Saucen werden aus Japan bezogen. Frittiert wird in Baumwollsamenöl, das dazu beiträgt, dass die Kruste knusprig bleibt und kein fettiger Nachgeschmack entsteht. Auch die Qualität des Reises und seine Zubereitung werden genau überwacht, denn bei Katsu-Curry oder Donburi ist die Konsistenz ebenso wichtig wie das Schnitzel.

Im August wurde die Speisekarte überarbeitet und um Gerichte wie das Mentai Kurobuta Katsu Set und Chicken Karaage Curry ergänzt. Mentai bezeichnet marinierten Rogen des Alaska-Seelachs und ergibt eine salzige, cremige Sauce, die gut zu frittiertem Schweinefleisch passt. Kurobuta wird oft mit Berkshire-Schweinen in Verbindung gebracht und ist für seine ausgewogene Marmorierung und seinen Geschmack geschätzt. Chicken Karaage Curry bietet eine günstigere Alternative, die dennoch die Lust auf Frittiertes mit Sauce stillt. Die Klassiker bleiben auf der Karte, darunter Schweine-Katsu-Curry und die Schweine-Katsu-Donburi, mit der die Marke erstmals lange Warteschlangen in Punggol anzog.

In den Besprechungen der frühen Filialen ging es vor allem um die Kluft zwischen Preis und Erlebnis. Ein hochwertiges Black Pig Katsu Set kostete etwa 15 Dollar, doch das Fleisch war saftig und die Panade gleichmäßig. Die Currysaucen waren dickflüssig, leicht süß und mild – typisch für japanische Varianten, bei denen Tiefe wichtiger ist als Schärfe. Diese Details, gleichbleibende Portionsgrößen und verlässliche Beilagen wie Misosuppe und eingelegtes Gemüse halfen der Marke, Stammgäste zu gewinnen.

Was Black Pig und Kurobuta bedeuten

Kurobuta ist eine Bezeichnung, die häufig mit Berkshire-Schweinefleisch in Verbindung gebracht wird. Es wird wegen seiner feinfaserigen Struktur und seines klaren, ausgewogenen Geschmacks geschätzt. Iberico-Schweinefleisch von aufgezogenen schwarzen Schweinen aus Spanien bietet ebenfalls eine ausgeprägte Marmorierung und einen unverwechselbaren Geschmack. Maruhachi hat hochwertige Menüs mit diesen Fleischsorten angeboten. Sie kosten mehr als herkömmliches Schweinefleisch, bieten aber ein besonderes Tonkatsu-Erlebnis. Die Idee dahinter: Gäste können sich etwas Besseres gönnen, ohne den vollen Restaurantpreis zu zahlen.

Kleine Details, an denen sich Beständigkeit zeigt

Bei japanischem Schnellimbiss zählen die Details. Der Reis sollte körnig und leicht klebrig sein, aber nicht nass. Die Tonkatsu-Sauce braucht ein ausgewogenes Verhältnis von fruchtiger Süße und herzhafter Würze. Die Kruste muss nach dem Aufschneiden halten und lange genug knusprig bleiben, um eine ganze Mahlzeit zu tragen. Schulungen und Checklisten helfen, diese Kleinigkeiten auch in Stoßzeiten im Griff zu behalten. Außerdem setzt das Unternehmen Leistungsanreize für die Teams: Prämien sind an Geschwindigkeit, Qualitätskontrollen und Rückmeldungen der Kundschaft geknüpft.

Ein schlankeres Konzept für weiteres Wachstum

Das Unternehmen will weiter wachsen, allerdings nicht mehr im Tempo von 2021. Der Plan setzt auf eine Expansion in die Foodcourts von Einkaufszentren, wo Betreiber von stetigem Publikumsverkehr, verwalteten Anlagen und berechenbaren Mietstrukturen profitieren. Ein Stand im Foodcourt kann genau zu Maruhachis Erfolgsmodell passen: schneller Service, eine begrenzte Speisekarte und eine hohe Tischrotation, ohne die Kosten eines Restaurants mit vollem Service.

Franchising ist eine Option, doch bei der Auswahl will man sorgfältig vorgehen. Sollte Maruhachi diesen Weg einschlagen, müssten Franchisenehmer dieselben Lieferketten nutzen, standardisierte Rezepte befolgen und zentrale Vorbereitungsarbeiten über eine zentrale Einrichtung abwickeln. So lassen sich einheitliche Panierung, Zuschnitte, Saucen und Ölpflege sichern, auf denen die Qualität des Frittierens beruht. Bei der Standortwahl würde man sich auf Einzugsgebiete konzentrieren, die zum Preis- und Mengenkonzept der Marke passen. Die Vorsicht des Gründers beruht auf Erfahrung: Zu viele Filialen in zu kurzer Zeit erschweren die Qualitätskontrolle und erhöhen das Risiko schwankender Ergebnisse.

Warum Foodcourts jetzt passen

Einkaufszentren werden wieder stärker von Einkaufswilligen und Büroangestellten besucht. Foodcourts sind dadurch den ganzen Tag über eine verlässliche Besucherquelle. Tische werden schneller frei als in Restaurants, und die Gäste kommen mit der Erwartung günstiger Preise – das passt zu Maruhachis Angebot. Außerdem kann eine Marke in Foodcourts neue Stadtteile mit kürzeren Vorlaufzeiten und geringerem Kapitaleinsatz testen als bei einem eigenständigen Laden.

Digitalgeschäft und Lieferungen, ohne die Knusprigkeit einzubüßen

Frittierte Schnitzel lassen sich weniger gut transportieren als Schmorgerichte oder Nudeln. Geeignete Verpackungen helfen, etwa Deckel mit Lüftungsöffnungen und separat verpackte Saucen, damit die Kruste nicht durchweicht. Auch feste Lieferzeitfenster und Angebote zur Abholung können die Qualität schützen. Solche kleinen Anpassungen im Betrieb ermöglichen es einer Marke im Hawker-Stil, die Nachfrage im Internet zu bedienen, ohne ihr Kernprodukt zu beeinträchtigen.

Staatsbürgerschaft und lokale Wurzeln

Nach mehreren Anläufen erhielt Wijaya 2025 die singapurische Staatsbürgerschaft. Dieser Meilenstein unterstreicht sein langfristiges Engagement für den Markt, in dem er seine Marke aufgebaut hat. Zugleich stärkt er seine Verbindungen zur lokalen Lebensmittelbranche – von der Einstellung und Schulung von Mitarbeitenden bis hin zu Beziehungen mit Einkaufszentren und Lieferanten. Für einen Gründer, der noch immer Tage am Herd verbringt, verleiht dieses Zugehörigkeitsgefühl einem Plan mehr Gewicht, der auf stetiges Wachstum und tägliche Beständigkeit statt auf Tempo setzt.

Kundschaft und Wettbewerb

Japanisches Curry und Tonkatsu sind in Singapur weiterhin ein umkämpftes Segment. Ketten und unabhängige Anbieter servieren unterschiedliche Varianten frittierter Schnitzel mit Reis. Große Namen im Curry-Reis-Geschäft konkurrieren mit individuell anpassbaren Gerichten und Portionsgrößen, während Spezialküchen Gäste mit hochwertigen Fleischstücken oder anderen Frittiermethoden ansprechen. Maruhachis Nische ist klar: der Komfort eines Hawker-Stands mit Essen, das an ein Restaurantmenü erinnert. Die Marke wurde in Listen empfohlener Adressen für Curry-Reis geführt und hat sich in verschiedenen Stadtteilen eine Anhängerschaft aufgebaut, indem sie ihrem ursprünglichen Versprechen eines guten Preis-Leistungs-Verhältnisses treu blieb.

Das richtige Preis-Leistungs-Verhältnis

Katsu-Curry-Schalen für etwa 9 bis 10 Dollar locken mittags unter der Woche Berufstätige und preisbewusste Familien an. Hochwertige Black-Pig-Menüs für etwa 15 Dollar ermöglichen es Gästen, sich etwas Besseres zu gönnen, ohne sich den in Restaurants üblichen Preisen von mehr als 20 Dollar zu nähern. Diese Preisstaffelung ermöglicht es, über verschiedene Tageszeiten hinweg Absatz und Marge auszubalancieren – ein pragmatischer Ansatz in einem hart umkämpften Marktsegment.

Risiken im Blick

Der Wettbewerb ist intensiv, und die Qualität darf nicht nachlassen, wenn die Marke wieder wächst. Die Kosten für Zutaten können sich rasch verändern, besonders bei importiertem Schweinefleisch und Frittieröl. Die Standards über mehrere Stände und mögliche künftige Franchisefilialen hinweg zu halten, erfordert klare Systeme und häufige Kontrollen. Ein Modell, das stark auf die Präsenz des Gründers setzt, muss verlässliche Stellvertreter und Schulungsprogramme aufbauen, damit jeder Stand auch an einem geschäftigen Abend dieselbe Knusprigkeit und Würzung bietet.

Maruhachi will darauf mit einem maßvollen Expansionstempo, einer geschützten Lieferkette und einer zentralen Küche reagieren, die für einheitliche Qualität sorgt, statt unnötige Kosten zu verursachen. Das Team prüft jeden neuen Standort anhand bewährter Kriterien für Besucheraufkommen und Nachfrage im Viertel. Daten zu Wartezeiten, durchschnittlichen Bestellwerten und wiederkehrenden Gästen fließen in die Entscheidungen ein. Die Marke entstand aus einer einfachen Überzeugung: Gutes Tonkatsu muss nicht mit einer Restaurantrechnung einhergehen. Das vorsichtige Comeback hängt davon ab, dieses Versprechen zu halten – Schnitzel für Schnitzel, sorgfältig frittiert.

Die wichtigsten Punkte

• Maruhachi eröffnete im November 2020 in einem Coffeeshop in Punggol mit einem Konzept für Schweine-Katsu-Donburi zum Preis von 9,80 Dollar.
• Auf dem Höhepunkt betrieb die Kette 13 Filialen und setzte rund 5 Millionen Dollar im Jahr um; anschließend schrumpfte sie auf fünf Stände.
• Der aktuelle Jahresumsatz liegt bei rund 3 Millionen Dollar. Im Mittelpunkt stehen rentable Standorte und gleichbleibende Qualität.
• Die überarbeitete Speisekarte umfasst jetzt das Mentai Kurobuta Katsu Set und Chicken Karaage Curry; beliebte Klassiker bleiben erhalten.
• Die Küche setzt auf Zutaten aus Japan und Baumwollsamenöl, um Tonkatsu in Restaurantqualität zu Hawker-Preisen anzubieten.
• Die Mitarbeitenden erhalten Leistungsanreize, die an Geschwindigkeit, Qualitätskontrollen und Rückmeldungen der Kundschaft geknüpft sind.
• Gründer August Wijaya erhielt 2025 nach mehreren Anläufen die singapurische Staatsbürgerschaft.
• Die Expansion soll vorsichtig erfolgen und sich auf Foodcourts in Einkaufszentren konzentrieren; zugleich wird Franchising mit strengen Qualitätskontrollen geprüft.