Wo Spitzenköche in Ho-Chi-Minh-Stadt essen: Eine kulinarische Reise durch Vietnams dynamische Food-Metropole

Ho-Chi-Minh-Stadts kulinarische Szene: Wo Spitzenköche nach Feierabend essen

Ho-Chi-Minh-Stadt, von Einheimischen liebevoll noch immer Saigon genannt, ist eine Stadt, in der Essen nicht nur der Ernährung dient, sondern eine Lebensart ist. Von belebten Straßenecken bis hin zu schicken Dachterrassenrestaurants ist die kulinarische Landschaft der Stadt so vielfältig wie ihre Geschichte. In den vergangenen Jahren hat sich Ho-Chi-Minh-Stadt dank einer neuen Generation von Köchen, die die vietnamesische Küche neu definieren und zugleich ihre tief verwurzelten Traditionen würdigen, zu einer der dynamischsten Gastronomie-Metropolen Asiens entwickelt. Doch wo gehen diese kulinarischen Größen essen, wenn sie nicht am Herd stehen? Wir haben einige der renommiertesten Köche der Stadt nach ihren Lieblingslokalen gefragt. Ihre Antworten geben Einblick in eine lebendige Esskultur, die bescheidene Streetfood-Stände mit avantgardistischer Gastronomie verbindet.

Streetfood: Das Herzstück von Saigons Esskultur

Für viele Köche liegt die Seele der kulinarischen Szene Ho-Chi-Minh-Stadts beim Streetfood. In den engen Gassen und an den belebten Boulevards der Stadt reihen sich Essensstände und Freiluftlokale aneinander, viele davon seit Generationen in Familienhand. Hier sitzen Einheimische und Besucher gleichermaßen auf niedrigen Plastikstühlen und beugen sich über dampfende Nudelschalen oder knusprige Banh-Mi-Sandwiches. Das Erlebnis ist gemeinschaftlich, erschwinglich und zutiefst authentisch.

Chefkoch Peter Cuong Franklin, Gründer des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Anan Saigon, setzt sich leidenschaftlich für Saigons Streetfood ein. In seiner Freizeit geht er zu Bo Ne Le Hong für brutzelnde Rindersteaks, zu Bun Bo Hue (Ton That Dam) für scharfe Rindernudelsuppe und zu Tiem Com Chuyen Ky für kantonesische Reisschalen. Für ein Erlebnis in einer urigen Bar empfiehlt er Birdy, einen bei Einheimischen beliebten Ort mit viel Charakter.

Auch Chefkoch Ian Ortiz Lozano von der Sol Group ist ein Streetfood-Fan. Zu seinen Stammadressen zählen Truong Tuyen für Nudelschalen mit gegrilltem Schweinefleisch, Pho Viet Nam für frisches Pho mit Nudeln sowie zwei legendäre Banh-Mi-Stände: Banh Mi Xanh und Banh Mi Huynh Hoa. Für klassischen vietnamesischen Kaffee empfiehlt er Ca Phe Linh, ein traditionsreiches Café, das bei Einheimischen sehr beliebt ist.

Diese Empfehlungen decken sich mit den Einschätzungen vieler Branchenkenner. Wie The Dot Magazine berichtet, empfehlen Köche und Gastronomen immer wieder Gerichte wie Pho, Bun Bo Hue, Banh Mi und Com Tam (Reis aus gebrochenen Körnern) als Streetfood-Klassiker, wobei jeder seine bevorzugten Anbieter in den verschiedenen Stadtbezirken hat.

Wie Michael Huynh, ein vietnamesischer Koch aus New York, der The New York Times sagte: „Das authentischste Essen gibt es an Straßenständen und in einfachen Restaurants, denn angesagte Lokale legen mehr Wert auf Stil als auf Substanz.“ Er erinnert sich an unvergessliche Mahlzeiten mit karamellisiertem Schweinebauch, geschmortem Wels und Klebreis, die zusammen für zwei Personen weniger als 20 Dollar kosteten. Bei Saigons Streetfood geht es nicht nur um günstiges Essen, sondern auch darum, kulinarisches Erbe und Gemeinschaft zu bewahren.

Fine Dining und der Aufstieg der „Cuisine Moi“

Streetfood bleibt zwar zentral für Saigons Identität, doch die gehobene Gastronomie der Stadt hat sich grundlegend gewandelt. Die Aufnahme Vietnams in den Michelin Guide im Jahr 2023 markierte einen Wendepunkt und signalisierte der Welt, dass Ho-Chi-Minh-Stadt inzwischen ein Ziel für Feinschmecker ist. In der jüngsten Ausgabe des Führers werden vier mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants der Stadt aufgeführt: Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge und Long Trieu. Hinzu kommen Dutzende Lokale mit Bib-Gourmand-Auszeichnung oder der Empfehlung Michelin Selected.

Diese neue Restaurantgeneration wird von Köchen geprägt, die im Ausland ausgebildet wurden und in ihre Heimat zurückgekehrt sind, um vietnamesische Aromen aus einer globalen Perspektive neu zu interpretieren. Die oft als „cuisine moi“ (neue Küche) bezeichnete Bewegung ist geprägt von Kreativität, persönlichem Ausdruck und der Wertschätzung des lokalen Terroirs. Peter Cuong Franklins Anan Saigon war der erste Vorreiter dieses Ansatzes und erhielt den ersten Michelin-Stern der Stadt für seine einfallsreichen Neuinterpretationen klassischer Streetfood-Gerichte – etwa Banh Mi mit Kaviar oder Pho als Fine-Dining-Erlebnis.

Weitere herausragende Adressen der gehobenen Gastronomie sind:

• CieL Dining & Lounge: Unter der Leitung von Chefkoch Viet Hong bietet CieL ein 14-Gänge-Degustationsmenü, das vietnamesische Zutaten mit französischen und internationalen Techniken verbindet. Das moderne, warme Ambiente und die offene Küche sorgen für ein intimes Restauranterlebnis. Gerichte wie Reis mit Abalone und Süßkartoffel mit schwarzem Trüffel zeigen das Können des Küchenchefs und seine Wertschätzung für regionale Produkte.
• Nephele: Das private Fine-Dining-Restaurant von Chefkoch Francis Tran folgt der Philosophie, den Rhythmus der Natur zu achten. Das zehn Gänge umfassende Degustationsmenü setzt auf Zubereitung über dem Holzfeuer und saisonale Zutaten. Serviert wird es in einer eleganten Villa im indochinesischen Jugendstil.
• Quince: Als Pionier der Küche über dem Holzfeuer ist Quince für kräftige, über offener Flamme gegrillte Aromen und eine entspannte Fine-Dining-Atmosphäre bekannt. Die offene Küche und die Auswahl an Naturweinen machen das Restaurant bei Köchen und Feinschmeckern gleichermaßen beliebt.
• Akuna: Das auf dem Dach des Le Méridien Saigon gelegene Akuna ist das Konzept des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Chefkochs Sam Aisbett. Das Degustationsmenü verbindet vietnamesische Zutaten mit japanischen Einflüssen und spiegelt das „schöne Chaos“ der Stadt wider.
• ORYZ Saigon: Das minimalistische Restaurant von Chefkoch Chris Fong bietet eine von ostasiatischen Aromen inspirierte Speisekarte mit Schwerpunkt auf langsamer Garung und Fermentation.
• Aiii Restaurant: Chefkoch Alain Phams künstlerischer Ansatz zur modernen vietnamesischen Küche sorgt für visuell beeindruckende und innovative Degustationsmenüs.

In diesen Restaurants geht es nicht nur um Luxus, sondern auch um Geschichten, Nachhaltigkeit und darum, die Grenzen dessen auszuloten, was vietnamesisches Essen sein kann. Wie Travel and Leisure Asia schreibt, holen Saigons neue Köchegeneration die Welt nach Vietnam und bringen die vietnamesische Küche auf die internationale Bühne.

Die persönlichen Favoriten der Köche: von urigen Bars bis zu Aussichten von der Dachterrasse

Auch wenn sie einige der renommiertesten Küchen der Stadt leiten, erkunden die Spitzenköche Ho-Chi-Minh-Stadts weiterhin mit Begeisterung die vielfältige Essensszene. Chefkoch Quang Dung, Gründer von Tales by Chapter, empfiehlt Lua für Bistroküche nach französischer Art, Thuy 94 für Streetfood mit Krabben, Com Tam Nguyen Van Cu für Reis aus gebrochenen Körnern mit Schweinekoteletts und Tan Nha für traditionelle vietnamesische Festmahle.

Chefkoch Martin Robl vom Park Hyatt Saigon schätzt die moderne vietnamesische Küche im Anan Saigon, die von Griechenland inspirierten Gerichte im Nephele, Wein und Wurstwaren im Mad Wine sowie den Blick über die Stadt aus dem CieL Dining & Lounge. Chefkoch Kirk Westaway vom The Albion hebt Quince für das Kochen über offener Flamme, Akuna für gehobene Küche, Monkey Gallery für einfallsreiche Gerichte und Cuc Gach Quan für nostalgische vietnamesische Hausmannskost hervor. Außerdem betont er, wie wichtig klassische Streetfood-Stände für Gerichte wie Pho und Com Tam sind.

Chefkoch Logan Hester, früher im Chôm Chôm tätig und seit Langem in Saigon ansässig, rät Besuchern, die Gassen und Seitenstraßen der Stadt nach kulinarischen Entdeckungen zu durchstreifen. Zu seinen Favoriten zählen Elgin, wo vietnamesische Zutaten aus internationaler Perspektive interpretiert werden, Esta für Gerichte vom offenen Feuer und Meeresfrüchte aus der Region sowie Phở Lệ Le im 5. Bezirk für eine herzhafte Pho nach südvietnamesischer Art.

Die Empfehlungen dieser Köche zeigen die einzigartige Verbindung von Tradition und Innovation in der Stadt, in der eine einfache Schale Nudeln ebenso unvergesslich sein kann wie ein mehrgängiges Degustationsmenü.

Vegetarische und pflanzenbasierte Küche: ein wachsender Trend

Vietnamesisches Essen wird zwar oft mit Schweine- und Rindfleisch sowie Meeresfrüchten verbunden, doch die vegetarische Szene Ho-Chi-Minh-Stadts floriert. Köche und Food-Autoren verweisen auf eine wachsende Zahl pflanzenbasierter Restaurants, die in ruhiger Umgebung kreative, aromatische Menüs anbieten.

VnExpress International zufolge zählen diese Lokale zu den besten vegetarischen Adressen:

• Du Yen: 2024 von Michelin empfohlen; bekannt für Lotussalat und Reispapierrollen mit Schmetterlingserbsenblüten.
• Be An Vegetarian Cafe: Makrobiotisches Menü mit vietnamesischen Klassikern und internationalen Gerichten, ausschließlich mit Gemüse zubereitet.
• Shamballa Vegetarian: Fusionsküche mit Schwerpunkt auf Ausgewogenheit und pflanzlichen Zutaten in loungeartigem Ambiente.
• Hum Dining: Von TripAdvisor unter die zehn besten vegetarischen Restaurants der Welt gewählt; mit einem von der südostasiatischen Küche inspirierten Menü.
• Chay Garden: Im Michelin-Bib-Gourmand-Führer aufgeführt; mit erschwinglichen, hochwertigen vegetarischen Gerichten in einem Gartenambiente.

Diese Restaurants richten sich an ganz unterschiedliche Gäste, von Familien bis zu Alleinreisenden, und spiegeln die Offenheit der Stadt für neue kulinarische Trends wider.

Michelin-Sterne und internationale Anerkennung: ein Wandel der Spielregeln

Die Aufnahme in den Michelin Guide hat der Gastronomieszene Ho-Chi-Minh-Stadts weltweit Aufmerksamkeit verschafft. In der jüngsten Ausgabe verlieh der Führer Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge und Long Trieu jeweils einen Michelin-Stern. Dutzende weitere Restaurants erhielten eine Bib-Gourmand-Auszeichnung oder die Empfehlung Michelin Selected. Diese Anerkennung hat das Profil der Stadt geschärft und eine neue Generation von Köchen dazu angespornt, höhere Ziele anzustreben.

Wie der Michelin Guide schreibt: „Vietnams kulinarische Landschaft floriert und setzt mit jedem Bissen neue Maßstäbe. Mit seiner rasch wachsenden Gastronomieszene und einer Welle spannender Neueröffnungen entwickelt sich Vietnam schnell zu einem aufstrebenden Star in der Welt des Essens und Trinkens.“

Auch internationale Medien sind aufmerksam geworden. Condé Nast Traveler nahm das CieL Dining in seine Hot List 2025 der weltweit besten neuen Restaurants auf und lobte die Verbindung lokaler Zutaten mit internationalen Techniken. Die South China Morning Post hob hervor, dass die Einführung des Michelin Guide einen „tiefgreifenden Wandel“ in Vietnams Esskultur signalisiert: weg von der Fixierung auf Nudeln und Banh Mi, hin zu gehobener Küche und Innovation.

Traditionen bewahren und zugleich Neues wagen

Trotz der rasanten Entwicklung der Gastronomieszene ist Ho-Chi-Minh-Stadt tief mit ihren kulinarischen Wurzeln verbunden. Viele der Spitzenköche der Stadt lassen sich von Familienrezepten, lokalen Märkten und den Aromen ihrer Kindheit inspirieren. Chefkoch Peter Cuong Franklin etwa nennt den Nudelladen seiner Mutter in Dalat als seinen größten Einfluss, auch wenn er die Grenzen der modernen vietnamesischen Küche im Anan Saigon immer weiter auslotet.

Gleichzeitig scheut sich die neue Generation der Köche nicht vor Experimenten. Restaurants wie Monkey Gallery und ORYZ sind für ihre einfallsreichen Menüs und künstlerischen Präsentationen bekannt, während Lokale wie Elgin und Esta internationale Einflüsse und Zubereitung über offenem Feuer aufgreifen. So entsteht eine Esskultur, die Tradition achtet und zugleich der Welt offensteht.

Wie Chefkoch Logan Hester sagt: „Vietnam hat für jeden etwas zu bieten. Erkunden Sie die Gassen und Seitenstraßen und entdecken Sie dabei kulinarische Schätze.“ Ob Sie nun eine Schale Pho an einem einfachen Straßenstand oder ein 14-Gänge-Degustationsmenü hoch über der Stadt suchen: Ho-Chi-Minh-Stadt hält an jeder Ecke unvergessliche kulinarische Erlebnisse bereit.

Zusammenfassung

• Die Essensszene Ho-Chi-Minh-Stadts verbindet lebendige Streetfood-Tradition mit Innovation in der gehobenen Gastronomie und wird von einer neuen Generation international ausgebildeter Köche geprägt.
• Spitzenköche empfehlen sowohl einfache Straßenstände mit Pho, Banh Mi, Com Tam und Bun Bo Hue als auch renommierte Restaurants wie Anan Saigon, CieL Dining, Nephele und Quince.
• Die Aufnahme in den Michelin Guide hat das Profil der Stadt geschärft: Vier Restaurants tragen einen Michelin-Stern, Dutzende weitere haben eine Bib-Gourmand-Auszeichnung oder die Empfehlung Michelin Selected erhalten.
• Vegetarische und pflanzenbasierte Küche liegt im Trend. Von Köchen empfohlene Restaurants bieten kreative, aromatische Menüs in ruhigem Ambiente.
• Trotz des raschen Wandels sind die kulinarischen Größen der Stadt eng mit den lokalen Traditionen verbunden und lassen sich von Familienrezepten und lokalen Märkten inspirieren.
• Ob Streetfood-Fan oder Liebhaber gehobener Küche: Ho-Chi-Minh-Stadt bietet kulinarische Abenteuer auf Weltklasseniveau für jeden Geschmack.