Können Südkoreas gefeierte Schulmahlzeiten weiterhin volle Tabletts bieten?

Die verborgene Krise hinter Südkoreas gefeierten Schulmahlzeiten

Bilder südkoreanischer Schulmittagessen in den sozialen Medien begeistern seit Jahren ein internationales Publikum. Metalltabletts sind üppig mit farbenfrohen Speisen gefüllt: gewürztes Gemüse, dampfender Reis, sorgfältig portionierte Eiweißbeilagen und kunstvoll angerichtete kleine Gerichte. Diese Fotos sind zu Symbolen für eine hervorragende Ernährung geworden und stehen für ein allgemeines kostenloses Mittagessen, das sicherstellt, dass kein Schüler und keine Schülerin unabhängig von der wirtschaftlichen Lage der Familie hungrig bleibt. Doch hinter dieser sorgfältigen Präsentation verbirgt sich eine zunehmend verzweifelte Realität. Die Beschäftigten, die diese gefeierten Mahlzeiten zubereiten, kehren ihren Arbeitsplätzen in Rekordzahlen den Rücken. Sie werden von Löhnen nahe der Armutsgrenze, körperlichen Belastungen, die den Körper zugrunde richten, und Schadstoffen in der Atemluft vertrieben, an denen Dutzende gestorben sind.

Inhalt

1. Die verborgene Krise hinter Südkoreas gefeierten Schulmahlzeiten
2. Eine Belegschaft vor dem Zusammenbruch
3. Küchen, die Beschäftigte krank machen
4. Technologische Versprechen und praktische Realität
5. Arbeitskampf und politische Reaktionen
6. Der größere Zusammenhang: Arbeitskräftemangel im ganzen Land
7. Fachleute fordern strukturelle Reformen
8. Die wichtigsten Punkte

Der Kontrast könnte kaum größer sein. Während Schülerinnen und Schüler ihre Mittagessen für ein weltweites Publikum fotografieren, sind die Küchen, in denen diese Mahlzeiten entstehen, zu gefährlichen Arbeitsplätzen geworden. Südkorea steht inzwischen vor einem Personalnotstand, der das System zu zerschlagen droht, das international so viel Anerkennung gefunden hat. Im März 2025 lag die Zahl der Küchenbeschäftigten rund 4 Prozent unter der landesweiten Sollstärke von 44.000 Stellen. Dieses Defizit markiert erst den Anfang einer sich beschleunigenden Abwanderung. In Seoul hat die Lage kritische Ausmaße erreicht: Die Zahl der Bewerbungen lag trotz hoher Arbeitslosigkeit in anderen Branchen 84,5 Prozent unter der Zahl der freien Stellen.

Eine Belegschaft vor dem Zusammenbruch

Die Zahlen zeigen einen Beruf im freien Fall. Zwischen Januar und November 2024 kündigten 3.198 Beschäftigte in Schulküchen vor Erreichen des Rentenalters. Das entsprach 60,4 Prozent aller Abgänge in diesem Zeitraum. Viele gaben ihre Stellen bereits innerhalb der ersten sechs Monate auf, weil sie den körperlichen und gesundheitlichen Belastungen nicht standhielten. Landesweite Einstellungsrunden verzeichneten 2025 29 Prozent weniger Bewerbungen als offene Stellen. Das zeigt, dass sich die Nachricht über die harten Arbeitsbedingungen in Schulkantinen herumgesprochen hat.

Auch die Bezahlung bietet kaum einen Anreiz, diese Strapazen auf sich zu nehmen. Die Beschäftigten erhalten ein monatliches Grundgehalt von etwas mehr als 2 Millionen Won, umgerechnet rund 1.740 Singapur-Dollar oder 1.400 US-Dollar. Damit bewegen sie sich am wirtschaftlichen Rand der südkoreanischen Gesellschaft. In den Schulferien verschärft sich diese finanzielle Unsicherheit: Viele erhalten dann überhaupt keinen Lohn, obwohl sie auf Abruf bleiben oder Wartungsarbeiten erledigen. Die drei Monate unbezahlter Ferien führen jedes Jahr zu neuen finanziellen Engpässen und treiben die Beschäftigten in Richtung stabilerer Arbeitsplätze.

Lee Gap-suk, der seit sieben Jahren in einer Schulküche in Seoul arbeitet, beschrieb das durch die ständigen Personalwechsel verursachte Chaos.

Von den 15 Beschäftigten in unserer Küche haben nur vier mehr als ein Jahr Berufserfahrung, denn die meisten gehen nach zwei bis drei Jahren. Wir müssen zu viele Schüler versorgen, aber es bleibt kaum Zeit, als Team zusammenzuwachsen, weil die Leute nicht lange bleiben.

Jede Arbeitskraft ist normalerweise dafür verantwortlich, täglich rund 200 Schülerinnen, Schüler und Lehrkräfte zu versorgen. Dazu gehören alle Schritte von der Vorbereitung der Zutaten über das Kochen und Ausgeben bis zum Aufräumen.

Küchen, die Beschäftigte krank machen

Die körperlichen Folgen gehen weit über gewöhnliche Erschöpfung am Arbeitsplatz hinaus. Südkoreanische Schulküchen sind zu Orten geworden, an denen die tägliche Belastung durch Kochdämpfe tödliche Gesundheitsrisiken birgt. Seit 2021 haben die Behörden 178 Fälle von Lungenkrebs bei Beschäftigten in der Schulverpflegung als Berufskrankheiten anerkannt. Die Erkrankungsrate ist damit mehr als fünfmal so hoch wie in anderen Berufen. In den vergangenen Jahren sind 15 Beschäftigte an diesen Erkrankungen gestorben. Unter ihnen war eine Frau, die am 18. April an Lungenkrebs starb, während sie noch um die Anerkennung ihrer arbeitsbedingten Erkrankung kämpfte.

Medizinische Untersuchungen haben die konkrete Gefahr ermittelt: die langjährige Belastung durch Aerosole aus Kochdämpfen beim Frittieren und bei der Zubereitung von Speisen unter großer Hitze. Die Weltgesundheitsorganisation stuft diese Emissionen als Karzinogene der Gruppe 1 ein, die das Lungengewebe schädigen können. Beschäftigte berichten von Küchen, deren Lüftungsanlagen den Rauch nicht abführen. Sie atmen dort Luft, die, wie eine Beschäftigte es beschrieb, bei jeder Schicht ihre Lunge zu zerstören schien.

Woo Si-bon, Leiter der Abteilung für Bildungspersonal beim Koreanischen Gewerkschaftsbund, erklärte, dass die Bedingungen im Sommer diese Gefahren noch verschärfen.

Die Beschäftigten sagen, dass sie weiterhin in der drückenden Hitze kochen müssen, die sich in alten Gebäuden mit veralteten oder defekten Lüftungsanlagen staut. Die Sommerbedingungen nennen viele unerträglich. In den Küchen werden regelmäßig mehr als 33 Grad Celsius erreicht. Beschäftigte, die lange Ärmel und Gummistiefel tragen, berichten von gefühlten Temperaturen über 45 Grad.

Die Zahl der Arbeitsunfälle in Schulkantinen stieg im vergangenen Jahr um 17,5 Prozent auf mehr als 2.100 Fälle. Dazu gehörten Verbrennungen, Muskel-Skelett-Verletzungen und andere Traumata. Die Unfallquote von 3,7 Prozent liegt mehr als fünfmal über dem landesweiten Durchschnitt in der Industrie.

Technologische Versprechen und praktische Realität

Angesichts dieser Personalkrise setzen die Bildungsbehörden zunehmend auf technologische Lösungen. Die Vorschläge der Regierung sehen Frittierroboter und bessere Lüftungsanlagen als Möglichkeiten vor, die Belastung der Beschäftigten zu verringern. Praxistests haben jedoch erhebliche Lücken zwischen Anspruch und Umsetzung offengelegt.

Die bislang eingesetzten Robotersysteme kosten jeweils mehr als 100 Millionen Won und verursachen zusätzliche Wartungskosten, die die ohnehin knappen Küchenbudgets weiter belasten. Noch wichtiger: Die derzeitige Automatisierungstechnik kann lediglich tiefgekühlte, küchenfertige Frittierprodukte verarbeiten. Das widerspricht dem Grundgedanken des südkoreanischen Schulmittagessens.

Roboter können tiefgekühlte, küchenfertige Frittierprodukte verarbeiten, aber solche Fertiggerichte werden in Schulmittagessen nur selten verwendet. Deshalb müssen die Beschäftigten die Speisen weiterhin von Hand panieren, in Teig wenden und frittieren,

sagte Lee Gap-suk. Damit machte sie deutlich, dass die Automatisierung bei der eigentlichen Arbeit, frische und vielfältige Mahlzeiten zuzubereiten, keine Abhilfe schafft.

Die Verbesserungen der Lüftungsanlagen kommen nur im Schneckentempo voran. 2023 kündigte das Bildungsamt der Metropolregion Seoul an, die Schulküchen bis 2027 vollständig modernisieren zu wollen. Bis Ende 2025 waren in der Hauptstadt jedoch erst rund 12 Prozent der geplanten Verbesserungen umgesetzt. Landesweit lag der Anteil bei gerade einmal 41 Prozent. Auch Regionen wie die Provinz Gyeonggi und Incheon liegen ähnlich weit hinter dem Zeitplan zurück. Die Beschäftigten sind damit noch jahrelang krebserregenden Arbeitsbedingungen ausgesetzt.

Arbeitskampf und politische Reaktionen

Die Krise hat landesweit organisierte Arbeitskämpfe ausgelöst. Ende November beteiligten sich Beschäftigte in der Schulverpflegung gemeinsam mit anderen nicht fest angestellten Schulbeschäftigten an einem gestaffelten landesweiten Streik. In mehr als 1.900 Schulen in Seoul, Incheon, der Provinz Gangwon, der Provinz Nord-Chungcheong sowie in den Regionen Jeolla und Jeju kam es dadurch zu Einschränkungen bei der Essensausgabe. An den ersten Streiktagen beteiligten sich mehr als 11.400 Beschäftigte.

Der Solidaritätsrat der Schulbeschäftigten ohne reguläre Anstellung organisierte den Streik, nachdem zehn Verhandlungsrunden mit den Bildungsbehörden zu keiner akzeptablen Einigung geführt hatten.

Ihr Ausweichen hat uns in diesen Streik getrieben,

erklärte der Rat und warf den Verhandlungsführern der Regierung vor, Forderungen wiederholt mit Formulierungen wie nicht akzeptabel und wird geprüft abzuwimmeln.

Die Gewerkschaft fordert eine Bezahlung auf dem Niveau der Beschäftigten im öffentlichen Dienst, einschließlich Feiertagsprämien in Höhe von 120 Prozent des monatlichen Grundgehalts statt der pauschalen jährlichen Erhöhung um 50.000 Won, die die Behörden angeboten haben. Die Beschäftigten wollen außerdem die drei Monate unbezahlter Ferien abschaffen, in denen manche durch Reinigungsarbeiten nur 730.000 Won im Monat verdienen. Darüber hinaus fordert die Gewerkschaft eine monatliche Erhöhung um 90.880 Won, damit das Grundgehalt über dem voraussichtlichen Mindestlohn liegt. Die Behörden haben lediglich 72.000 Won angeboten.

Im Parlament schreiten gesetzliche Lösungen voran. Jeong Hye-kyung von der Progressiven Partei hat Änderungen am Schulverpflegungsgesetz eingebracht, die Beschäftigte in der Schulverpflegung erstmals gesetzlich definieren und alle drei Jahre umfassende Gesundheits- und Sicherheitspläne vorschreiben würden. Der Vorschlag sieht vor, Personalstandards per Präsidialdekret festzulegen und Eltern- sowie Beschäftigtenvertretungen Sitze in Ausschüssen für die Schulverpflegung zu garantieren. Ko Min-jung von der Demokratischen Partei hat separate Änderungen eingebracht. Beide Gesetzentwürfe sollen noch vor Jahresende den Bildungsausschuss passieren.

Der größere Zusammenhang: Arbeitskräftemangel im ganzen Land

Die Krise in den Schulküchen spiegelt die umfassenderen demografischen und wirtschaftlichen Herausforderungen Südkoreas wider. Das Land hat derzeit mehr als 500.000 unbesetzte Stellen in wichtigen Branchen. Gründe dafür sind die alternde Bevölkerung und der rasante technologische Wandel. Als Reaktion darauf hat das Justizministerium begonnen, Visabeschränkungen zu lockern, um ausländische Arbeitskräfte zu gewinnen. Dazu gehören vereinfachte Wege für Auszubildende in der Gastronomie über die Visakategorie D-4 sowie mehr Visa für qualifizierte Arbeitskräfte in der Industrie und Technologiebranche über die Kategorie E-7.

Diese Einwanderungsreformen bieten Schulkantinen jedoch kurzfristig nur begrenzt Entlastung. Dort sind bestimmte sprachliche und kulturelle Kenntnisse nötig, um koreanische Gerichte zuzubereiten und zugleich mit den Schulverwaltungen zu kommunizieren. Die grundlegende Herausforderung bleibt, die Arbeitsbedingungen im Land so zu verbessern, dass die vorhandenen Beschäftigten bleiben und neue Arbeitskräfte für einen Beruf gewonnen werden, der seit Langem als gering qualifizierte Arbeit gilt.

Fachleute fordern strukturelle Reformen

Medizinische und wissenschaftliche Fachleute betonen, dass schrittweise Anpassungen nicht ausreichen werden. Beschäftigte im Gesundheitswesen empfehlen, mehr Personal einzustellen und dadurch längere Abstände zwischen Frittierarbeiten zu ermöglichen. Das würde die kumulative Belastung durch Kochdämpfe senken und zugleich die körperliche Beanspruchung bei der Zubereitung großer Essensmengen mindern. Eine ausreichende Personalstärke verringere außerdem indirekt das Unfallrisiko, weil der Druck entfalle, die Mahlzeiten vor Beginn der Mittagspause schnell fertigzustellen.

Ein Vertreter des Koreanischen Gewerkschaftsbunds, der nicht regulär beschäftigte Schulkräfte vertritt, schlug vor, die Mittel anders zu verteilen.

Solange der Einsatz von Robotern noch nicht praktikabel ist, wäre es aus Sicht der Beschäftigten besser, die Mittel in bessere Lüftungsanlagen oder zusätzliches Personal zu investieren.

Lee Byoung-hoon, emeritierter Professor für Soziologie an der Chung-Ang-Universität, bezeichnete die Krise als Frage institutioneller Prioritäten.

Letztlich geht es um die Prioritäten bei der Mittelverteilung in den Bildungsbehörden. Bessere Arbeitsbedingungen für Beschäftigte in der Schulverpflegung lassen sich ausreichend finanzieren, wenn sie Vorrang vor unnötigen Modernisierungen von Einrichtungen und anderen Nebenkosten erhalten.

Auf dem Spiel steht mehr als das Wohlergehen der Beschäftigten: Es geht auch um die Ernährungsgrundlage des südkoreanischen Bildungssystems. In wohlhabenden Vierteln wie Seocho in Seoul haben sich Eltern bereits beschwert, nachdem die Vielfalt der Beilagen reduziert wurde, als nur noch zwei Beschäftigte für mehr als 1.000 Schülerinnen und Schüler zuständig waren. Solche Kompromisse drohen die vielfältigen, von Ernährungsfachleuten geplanten Mahlzeiten durch standardisierte Fertiggerichte zu ersetzen und damit genau jene Qualität zu untergraben, die international Anerkennung gefunden hat.

Die wichtigsten Punkte

• Südkoreas Schulmittagessen stehen vor einem kritischen Personalmangel: Die Zahl der Beschäftigten liegt 4 Prozent unter der Sollstärke, in Seoul fehlen 84,5 Prozent der benötigten Bewerbungen.
• Seit 2021 sind bei 178 Beschäftigten in Schulküchen berufsbedingte Lungenkrebserkrankungen aufgetreten. Die Erkrankungsrate liegt fünfmal höher als in anderen Berufen; 15 Todesfälle sind bestätigt.
• Die Beschäftigten verdienen etwa 2 Millionen Won im Monat, erhalten in den Schulferien keinen Lohn und versorgen jeweils täglich rund 200 Schülerinnen und Schüler.
• Technische Lösungen wie Frittierroboter und neue Lüftungsanlagen lösen die Kernprobleme nicht. Trotz des Ziels, alle Küchen bis 2027 zu modernisieren, sind in Seoul erst 12 Prozent aufgerüstet.
• Ende November 2025 beteiligten sich mehr als 11.400 Beschäftigte an landesweiten Streiks. Sie forderten gleiche Bezahlung, Feiertagsprämien und bessere Sicherheitsbedingungen.
• Im Parlament liegen Änderungen am Schulverpflegungsgesetz vor. Sie sollen Beschäftigte gesetzlich definieren, Sicherheitsvorgaben festlegen und Personalstandards schaffen.